あさりがプリッと柔らかい！「調理室池田」のクラムチャウダーのレシピ【砂抜きのコツ・保存方法も】

2024.04.19

「調理室池田　店のテーブル家のテーブル」も今回で8回目を迎えました。春も本番となり、いちごが手に入りやすい季節になりましたが、みなさんヴィクトリアケーキやいちごジャム、いちごのプディングは作っていただけましたか？　店ではお客さまから作ったよ、と声をかけていただくことが多く、スタッフと喜んでいます。
春といえば、市場では貝の季節がやってきました。

初めて市場に来た人はきっと大きな魚に圧倒されることでしょう。でも春になると目に留まるのが小さいもの。しこいわしやほたるいか、丸かに、それからはまぐりをはじめとした二枚貝がシーズンを迎えています。

毎年楽しみにしているシコイワシ。サンドイッチに使うためアンチョビにしています。 — 毎年楽しみにしているしこいわし。サンドイッチに使うためアンチョビーにしています。

貝の酒蒸しとむき身

市場に毎日通っていても初めて見るものもたくさんあり、この春見つけたのは帆立ての稚貝（ちがい）、ベビー帆立てです。貝の表面を見ると少しちゅうちょするのですが、これが安くておいしいのです。たわしでよく洗って泥などの汚れを落としてから、そのままおみそ汁やパスタに入れてもいいのですが、殻が大きく器の中でじゃまになりがち。酒蒸しにしてからむき身にするのがおすすめです（うろと呼ばれる黒い部分は取り除きます）。酒蒸しにしてとれるだし汁はまさにうまみの宝庫。この写真の帆立ては、だしを上手に使ってグラタンにしたり、炊き込みご飯にしたりと楽しみました。

むき身にするなんてめんどうだと思うかもしれませんが、料理の幅はかなり広がります。炊き込みご飯、かき揚げ、つくだ煮など、思い浮かべるものはたくさんありますが、貝のむき身といえば店での定番はクラムチャウダー。あさりからとれるだしと身を存分に楽しめる料理だと思います。今回はこのクラムチャウダーのレシピを紹介したいと思います。

あさりの砂出しと保存方法

あさりの砂をはかせるのはなかなかむずかしいものです。買ってきたらすぐに3%の塩水（水400mlに対して塩小さじ2が目安）に浸し、新聞紙などで光を遮断して2～3時間室温に置いておきます。もちろん暖かい場所は避けるべきですが、冷蔵庫に入れると冷えすぎてしまって砂をうまくはかないといいます。

砂をはかせた後は塩水から引き上げ、冷蔵庫へ入れましょう。塩水につけっぱなしで冷蔵庫に入れてもいいのでは？　と思ったのですが、お世話になっている水産会社の社長にきけば、「水も生き物だからな」とのこと。酸素がなくなれば水も劣化するので、引き上げておいたほうがいいそうです。あさりをぬらした新聞紙に包み、容器に入れて冷蔵庫にしまえば、日もちもよくなりますよ。

産地はここのところ、身が大きい北海道産を選んでいます。むき身にしやすいですし、食べたときのふっくらとした感じも好きです。