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『茶碗蒸し』の基本レシピ／プロ直伝の卵２個とだしの黄金比。蒸し器いらずで簡単

2025.01.30

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香り高いだしをたっぷり含んだ茶碗蒸しは、シンプルでありながら奥深い和食。「す」をたてずになめらかに仕上げるためには、卵とだしの割合や、蒸し方に気をくばることが大切です。蒸し器を使わず、鍋で気軽に作れるシンプルなレシピをご紹介します。

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『茶碗蒸し』のレシピ

材料（2人分）

卵……2個
鶏ささ身……1本
生しいたけ（小）……2個
かまぼこ（厚さ1cmに切ったもの）……1切れ
ぎんなんの水煮……4個
だし汁（常温のもの／だしのとり方はこちら）……1と1/2カップ
糸三つ葉……適宜
酒
塩

作り方

具の準備をする

（1）具の準備をする

ささ身は筋があれば取り、4等分のそぎ切りにする。しいたけは石づきを切り、縦半分に切る。かまぼこは半分に切る。三つ葉は長さ2cmに切る。小さめのボールにささ身としいたけを入れ、酒小さじ1、塩少々をふってからめる。

だし汁を調味する

（2）だし汁を調味する

別のボールにだし汁を入れ、塩小さじ1/5を加えて、溶けるまでよく混ぜる。

卵を溶きほぐす

（3）卵を溶きほぐす

別のボールに卵を割り入れ、泡立てないようにしながら菜箸で溶きほぐす。

POINT

卵が泡立つと、空気が入って「す」が入りやすくなるので注意して。菜箸の先をボールの底に当てながら、切るように混ぜます。


卵液をこす

（4）卵液をこす

卵のボールにだし汁を加えて混ぜ、万能こし器を通してこし、5分ほどおく。

POINT

万能こし器で卵液をこすことで、カラザ（白いひも状のもの）などが取れ、なめらかな口当たりになります。

器に具を入れ、卵液を注ぐ

（5）器に具を入れ、卵液を注ぐ

器（口径7cm、高さ10cmくらいの磁器など）にささ身、しいたけ、かまぼこ、ぎんなんを1/2量ずつ入れ、（4）の卵液を1/2量ずつ静かに注ぎ入れる。

菜箸をはさんで蒸す

（6）蒸す

口径20cm、高さ13cmの厚手の鍋に高さ3cmくらいまで水を入れて沸かす。一度火を止めて器を入れ、菜箸をはさんでふたをし、中火で1～2分蒸す。弱火にしてさらに15分ほど蒸し、卵液に竹串を刺して透き通った汁が出てきたら取り出し、三つ葉をのせる。

なめらかな口当たりと、だしの風味を楽しめる茶碗蒸しは、しみじみおいしい和食の代表。ぜひ作り方をマスターして、日々の食卓に取り入れてください。

（『オレンジページ』2017年2月17日号より）

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