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年末年始に活躍！覚えておきたい『かつおと昆布の合わせだし』のとり方【年越し蕎麦や雑煮に】｜動画あり

2024.12.26

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大みそかに食べたい年越しそば、年明けにみんなで囲むお雑煮や煮しめ。
そのどれにも欠かせない存在といえば「だし」ですよね。

ちょっぴり腕まくりをして、ていねいにとっただしを使うだけで、いつもの料理がぐっと上品に。
じっくり煮出している間に立ち上る、昆布と削り節の香りにうっとりしちゃいます。

作り方を画像でチェック

『合わせだし』のレシピ

材料（でき上がり約1.5リットル分）

削り節……40g
昆布（11×10cm）……1枚（約15g）

作り方

（1）昆布を火にかける

鍋に昆布を入れて水2リットルを注ぎ、1時間ほどおく。鍋をごく弱火にかけ、15分ほど加熱する。火を強め、沸騰直前までそのまま加熱し、昆布の表面に細かい泡が立ってきたら取り出す。

（2）沸騰を落ち着かせる

沸騰してアクが出てきたらていねいに取り除く。弱火にして水1/2カップを加える。

（3）削り節の味をだす

沸騰が落ち着いたら削り節を入れる。菜箸で上からかるく押さえる程度の力で沈める。ごく弱火で2分ほど煮出して火を止める。味見をして好みの味になるまで、7～10分そのままおく。

POINT

ぼこぼこと沸騰した状態で削り節を加えると、雑味が出るのでNG！　必ずさし水をして。



（4）こす

ざるや万能こし器を耐熱のボールで受け、ぬらして堅く絞った厚手のペーパータオルを敷いて、だしをボールにこし入れる。削り節は無理に絞らず、ペーパータオルを持ち上げて最後の一滴が滴り落ちるのを待つ。

POINT

ぎゅっと絞ると雑味が出る原因に。ある程度滴り落ちたら、ボールに菜箸をわたして、ざるや万能こし器を置いておいても。


保存の目安

粗熱が取れたら清潔な密閉容器に入れ、冷蔵で3～4日間、小分けにして冷凍で1カ月間保存可能。



活用アイデア：お雑煮に


鍋にだし汁2と1/2カップ、塩、酒、しょうゆ各小さじ1/2を入れて強火にかける（つゆ）。沸騰したら弱火にし、焼いた餅や鶏肉など好みの具材を煮る。器に具材と、かまぼこ、下ゆでした野菜を入れて、つゆを注ぐ。好みでゆずの皮を散らしても◎。


うまみたっぷりのだしを使った料理のおいしさは格別！
年末年始のメニューにはもちろん、みそ汁やうどんなど、ふだん使いにも◎。週末の時間があるときに、ぜひ試してみて。

『合わせだし』のとり方を動画でチェック！



（『オレンジページ』2025年1月2日号より）

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