ほうれん草と鶏ひき肉のピリ辛炒め

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   ほうれん草は長さ5cmのざく切りにし、下記の要領で半生状態に下炒めし、ざるに上げて水けをきる。こんにゃくは縦半分に切り、端から厚さ5mmに切り、臭みを取るために水から入れて、沸騰するまでゆで、水けをきる。

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   ボールに合わせ調味料の材料を混ぜておく。

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   中華鍋を強火でから焼きし、サラダ油大さじ2を入れて全体になじませる。ひき肉を入れてほぐしながらポロポロに炒め、豆板醤を加えてさらに炒め、赤みがさえて香りが出たらこんにゃくを入れて炒める。ほうれん草を戻し入れてかるく炒め、合わせ調味料を混ぜてから全体に回し入れる。大きく返して炒め、とろみがついたらでき上がり。

   —下炒め—
   火加減はずっと強火。煙が出るまでよく熱し、油をなじませた中華鍋でサッサッと炒め、すぐに熱湯を加えてしんなりしはじめたらもうOK。アクのある青菜は、こうして下炒めと同時にアク抜きもします。
   ＜１＞青みがさえるよう、初めに塩小さじ１をふっておく
   ＜２＞中華鍋を強火にかけ、薄く煙が立つまでから焼きする
   ＜３＞サラダ油大さじ２～３をなじませ、一気に加えて炒める
   ＜４＞油が全体に回ったら、熱湯２～３カップを注ぐ
   ＜５＞すぐに、フライ返しで大きく２～３回混ぜる
   ＜６＞しんなりしはじめたら、ざるに上げてしっかり水きり

   （1人分222kcal）

レシピ掲載日　1996.11.2