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2021.11.01
入社25年（つまり四半世紀）以上のベテラン料理編集者3人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。
ついこの前まで「暑い、暑い」って言っていた気がするのに、すっかり秋になりましたね～。秋といえば、さんま。ここ数年は不漁で値段も上がってますが、季節を感じる魚として食べないわけにはいきません。そして、春巻き好きとしては、やっぱりさんまも巻いちゃいます（笑）。春のさわら、夏のコーンに続き、またもや春巻きで恐縮ですが……。
さんまといえば、今でこそ普通に新鮮な生のものを買っていろんなメニューにして楽しんでますが、じつは僕が子どもの頃、実家ではさんまといえば開き（干もの）でした。昔は今ほど流通技術が発達してなかったせいか、僕が住んでいた大阪では、生のさんまをほぼ見かけなかった気がします。干ものは干ものでおいしくて好きだったんですが、アニメやドラマでさんまを七輪で焼いているシーンが出てくるたびに、「生のさんまってどんな味なんだろう。食べてみたい……」と思いながら見ていました。
そんな僕も大学生になって東京で一人暮らしを始め、ようやく生のさんまを口にできるように。ただ、当時住んでいた安アパートには魚焼きグリルなどあるわけもなく、必然的に塩焼き以外の食べ方を模索するようになります。『オレンジページ』も「秋の和食特集」みたいな号が出ると必ずチェックし、さんまのレシピを探してはせっせと作ってましたね～。オレンジページの入社試験の面接の時、「オレンジページに載っている料理を作ったこと、ある？」と聞かれ、「さんまのかば焼き丼を何度も作ってます！」と即答したのを今でも覚えてます。そのおかげか（たぶん違う）、無事に入社し、今に至っております。
さて、話を春巻きに戻して……。いつ頃から作り始めたのか記憶が定かではないのですが、僕、人が家に集まるときに春巻きを作って出すことが多く、これもその中のひとつだったと思います。最初は青じその葉といっしょに巻いてたんですが、あるとき、青じその葉を買い忘れ、たまたま家にあった焼きのりを巻いてみたら、これが大正解！ 口に入れたときに、ふわっとのりの香りが鼻に抜けて、おいしいんです。以来、さんまの春巻きには焼きのり、が定着しています。合わせる野菜は今回は三つ葉ですが、ねぎだったり、豆苗だったり、せりだったりと、あれこれ替えて楽しんでます。ビールに日本酒、白ワインと、どんなお酒にも合うのもこの春巻きのいいところなんですが、おかげで、ついつい飲みすぎちゃうんですよね……（笑）。
さんまは、しょうがじょうゆをからめておきます。これでしっかり味がつくので、何もつけずにそのまま食べてもおいしいんです。さんまの塩焼きと同じように、すだちをキュッと絞って食べると、さっぱりとしてこれまたイケます。特に日本酒と合わせるときは、この食べ方がおすすめ！
こちらは三つ葉の代わりにねぎを巻いたバージョン。春巻き6本分でねぎの白い部分1本分くらいですね。縦半分に切ってから斜め薄切りにして、今回と同じ分量のごま油と塩をからめます。ちなみにこのときは、さんまの分量がちょっと少なめだったので、ねぎのほうが存在感出してますね（笑）
春巻きの皮1枚を角を手前にして置き、真ん中より少し手前に、焼きのり1切れを角を手前にして重ねる。焼きの上に、さんま2切れ、三つ葉の1/6量をのせ、皮の向こう側の角にのりを薄く塗る。手前からひと巻きし、皮の左右を内側に折り込んで最後までぴっちりと巻く。残りも同様にして計6本作る。
オレぺのレシピを世に送り出しつづけているベテラン料理編集者4人が、これまで出会ったレシピの中から好きなもの、忘れられないものを自ら作って、撮って、語ります。
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