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料理をやってみたいけど、実は包丁を握ったこともない……という人は、切る前に包丁の握り方や動かし方を知ろう。間違った方法で使うと、手を切るなどの事故につながることもあるから要注意! まずはここから、切り方マスターへのワンステップを踏み出そう。
STEP1 包丁の部位を学ぶ尖っている刃の先や、持ち手に近い部分など、包丁は部位によって用途が異なる。それぞれの特徴を理解して、正しく使い分けよう。中央部食材を切るとき、メインで使う部分。刃のカーブを生かして包丁を押し出しながら切ったり、引いて切るときに使う。 刃先(そり)刃先に近づくほど、刃の厚みが薄くなる。ごぼうを薄く削る「ささがき」や、包丁を手前に引いて肉・魚を切る「そぎ切り」でよく使う。切っ先刃の先端は尖っている。トマトのへたをくり抜くときや、鶏肉の余分な脂肪を取り除くときなど、細かい作業でよく使う。刃元手に近いので力を入れやすく、堅い野菜などを切るときによく使う。大根の皮むきなど、野菜や果物の皮むきでも使う部分。あご包丁の柄(持ち手)から刃が突き出している部分。アボカドの種にあごを刺して回しながら取ったり、じゃがいもの芽を取り除くときに便利。背(みね)刃の反対側。ごぼうの皮をこそげるときや、魚のうろこを取り除くときによく使う部分。STEP2 包丁の動かし方を学ぶ押し出して切る刃先を食材に斜めに入れ、刃のカーブに合わせて曲線を描きながら、刃元まで前に押し出そう。特に万能ねぎの「小口切り」やキャベツの「せん切り」など、狭い幅でリズムよく切り進めたいときに、このように包丁を動かすとスムーズ。右手は柄の刃元に近い部分を握ろう。引いて切る刃元から食材に入れ、刃全体を使って曲線を描きながら、切っ先まで手前に引く。繊維が柔らかい肉や魚の「そぎ切り」などに。右手の人さし指を背にかるく添え、残りの指で柄の刃元に近い部分を握る。切るときは左手で食材をかるく押さえながら、刃を入れて。
食材を押さえる左手は「ふわっと猫の手」にするのが大切。指を内側にかるく曲げ、卵1個が入るくらいの空間をつくって食材を押さえよう。指をぎゅっと折り曲げてベタっと食材を押さえると、切り進めるとき手を動かしにくいのでNG。
STEP3 切るときの姿勢を学ぶまな板はなるべく作業台の端、ギリギリの位置に置こう。体はまな板から握りこぶし1つ分ぐらい離し、右側を少し引いてやや斜めに立つ。この姿勢だと、ひじから腕全体を使って押し出して切るときも、手前に包丁を引いて切るときも、右手が自在に動かしやすくなるよ。
包丁を握ったことがない人もノープロブレム! レシピに出てくる切り方の手順から、包丁の動かし方、お手入れまでを一冊にまとめました。料理初心者の人も、毎日料理する人のおさらいにもぴったり!
※この本は、『オレンジページ』2021年4月17日号の特別付録です。 詳細はこちら>>


監修/脇 雅世 撮影/岡本真直 イラスト/やまねりょうこ

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