基本の和食

【冬の簡単手仕事】ほんのり甘く、いい香り。酒粕で自家製『魚の粕漬け』／野菜も

2025.02.16

『さわらのかす漬け』

かす漬けとは、酒かすに魚や野菜など食材を漬けた保存食のこと。芳醇な香りとやさしい甘み、まろやかな風味で、食材のおいしさを引き出してくれる日本の伝統食です。

スーパーや酒屋さんで酒かすを見かけたら、ぜひ自家製かす漬けにトライしてみて。さわらやぶり、鮭、さばなど好きな魚をかす床に漬けて1～2日ねかせるだけで、ぜいたくなおいしさを味わえます。

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『基本の魚のかす漬け』のレシピ

材料（4切れ分）

さわら（またはぶり、生鮭、さばなど）の切り身……4切れ（約400ɡ）

〈かす床〉
酒かす（練りかす）※1……大さじ3（約55ɡ）
白みそ※2 ……大さじ3（約55ɡ）
酒……大さじ1
みりん……大さじ1

塩……小さじ1/2

※1：板状になった板かすを使う場合は耐熱のボールに入れ、〈かす床〉の酒、みりんを加えて、ラップをせずに600wの電子レンジで1分加熱する。みそを混ぜ、さます。
※2：通常のみそを使う場合は、作り方1の魚への塩はふらなくてＯＫ。水けを拭き取ってからかす床で漬けて。

作り方

（1）魚の下ごしらえをし、かす床を作る

魚は両面に塩小さじ1/2をふって10 分ほどおく。ボールに酒かす、みそを入れて混ぜ、酒、みりんを加えてさらに混ぜる。魚から出てきた水けをペーパータオルで拭く。

（2）かす床を魚に塗る

30 ×20cmに切ったラップを横長に置き、かす床の1/8 量（約大さじ1）を、魚の長さに合わせて広げる。魚1切れをのせてかす床の1/8 量を全体に塗り、ラップでぴっちりと包む。残りも同様にする。ラップの閉じ目を上にしてバットに並べ、冷蔵庫で1～2 日置く。

POINT

このまま2～3日は保存OK。これ以上保存する場合は味が入りすぎてしまうので、冷凍庫へ。約2週間保存可能。使うときは自然解凍を。

（3）かす床を拭い、魚を焼く

(2)を食べる分だけ取り出し、へらで表面のかす床を拭う。フライパンにサラダ油適宜（分量外）を弱めの中火で熱し、かす漬けを盛りつけるときに上になる面（身の厚い部分が左側になる）を下にして並べ入れる。

POINT

拭ったかす床は捨てずに、かす汁に使うのがおすすめ。かす床を加えたら、しっかり煮立たせて。

野菜をかす漬けにしても

魚以外に、好みの野菜をかす漬けにするのもおすすめ。余った野菜を漬けておけばフードロス削減にもなります！

【材料と作り方】
大根、にんじんの各10㎝の半割り（縦半分に切る）と、きゅうり1本をポリ袋に入れ、塩小さじ1をもみ込む。上記「基本の魚のかす漬け」のレシピと同様に混ぜたかす床を加えてなじませ、空気を抜いて口を閉じ、バットにのせる。室温に2時間置いてから冷蔵庫に入れ、1日半～2日漬ける。