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サクサクのコツを伝授。失敗しない基本の『天ぷら』レシピ【えび、なす、青じそなど】

基本の和食

サクサクのコツを伝授。失敗しない基本の『天ぷら』レシピ【えび、なす、青じそなど】

2024.07.27

基本の『天ぷら』

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お店で出てくるようなサックサクの天ぷら、憧れますよね。
素材の下準備の方法に、薄力粉と卵、水で作る基本のころもの配合、揚げ方のコツまで、初心者も失敗なしの作り方を解説します！

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『天ぷら』のレシピ

基本の天ぷら

目次

材料
基本のころもの作り方
素材の下ごしらえの仕方
揚げ油の量と温度
ころものつけ方・天ぷらの揚げ方
少量揚げるときは『マヨネーズごろも』がおすすめ

材料

〈基本のころも（作りやすい分量※）〉
冷水　1カップ
卵　1個
小麦粉　1カップ強（約120g）

えび（大正えび、ブラックタイガーなど・大・殻つき）　4尾
なす　2個
青じその葉　8枚
さつまいも　1/2本
かぼちゃ　1/8個
れんこん　1/2節

小麦粉　揚げ油※

※揚げ油はよりサクッと揚がりやすい米油がおすすめ。酸化しにくいため、こして3回ほど使えます。

基本のころもの作り方

小麦粉をふるい、冷水を用意する

（1）小麦粉をふるい、冷水を用意する

ころもの小麦粉はふるい、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。冷水は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

卵水を作る

（2）卵水を作る

計量カップやボールなどに冷水を入れて卵を割り入れ、箸でかるく泡立つまですばやく混ぜる。

小麦粉と卵水を混ぜる

（3）小麦粉と卵水を混ぜる

小麦粉を入れたボールに卵水を3回に分けて加え、そのつど泡立て器でさっくりと混ぜ、使う直前まで冷蔵庫に入れておく。

POINT

ころもは冷えた材料を使い、混ぜすぎないことでグルテンの粘りを出にくくするとサクッと仕上がる。多少だまが残ってもOK。

素材の下ごしらえの仕方

えびの下ごしらえ

背わたをとる

（1）背わたを取るえびは尾の1節を残して殻をむき、背わたを取る。

切り込みを入れ、ブチッと音がするまで上から押して筋を切る

（2）腹側に身の筋を切るように斜めに深さ5mm程度の切り込みを4～5本入れる。腹側を下にしてまな板に置き、ブチッと音がするまで上から押して筋を切る（背のばし）。

なすの下ごしらえ

なすは扇形に切る

なすはへたのつけ根にぐるりと切り込みを入れてがくをむき、4つ割りにして長さを半分に切る。上半分はへたの部分を残して縦に5㎜間隔の切り込みを入れ、扇形に広げる。下半分も先端部分を1.5㎝ほど残して、同様に切り込みを入れる。

青じその葉の下ごしらえ

青じそは水けをペーパータオルで拭く

青じそは水けをペーパータオルで拭く。

れんこんの下ごしらえ

れんこんは皮をむき、幅1cmの半月切りにする。

さつまいもの下ごしらえ

皮つきのまま幅7mmの輪切りにする

さつまいもはよく洗い、皮つきのまま幅7mmの輪切りにする。

かぼちゃの下ごしらえ

わたと種を取り、幅7mmのくし形切りにする

かぼちゃはわたと種を取り、幅7mmのくし形切りにする。

揚げ油の量と温度

油は中温（170～180℃。ころもを数滴落とすと、底近くまで沈んで、すぐに浮いてくる程度。）に熱する

深めのフライパンか揚げ鍋に油を高さ3㎝ほど入れ、中温（170～180℃。ころもを数滴落とすと、底近くまで沈んで、すぐに浮いてくる程度。）に熱する。

POINT

油の温度が下がるのも失敗の原因。〈油はたっぷり〉が鉄則です。

ころものつけ方・天ぷらの揚げ方

えびの揚げ方

ころもをつけて揚げる

（1）えびに小麦粉適宜をまぶし、余分な粉をはたく（尾を持つとやりやすい）。ころもにくぐらせ、余分なころもをかるく落とし、えびが曲がらないように油に入れ、1～2尾ずつ揚げる。

計2分ほど揚げる

（2）1分ほど揚げたら上下を返し、さらに1分ほど揚げる。このとき、ころもを少量つけた箸でちょんちょんとさわると、ころもが立って見栄えよく仕上がる。油の泡が落ち着いてきたら揚げ上がり。油をきり、器に盛る。

なすの揚げ方

なすに小麦粉適宜をまぶし、余分な粉をはたく。ころもにくぐらせ、余分なころもをかるく落とし、2～3切れずつ、皮を下にして油に入れる。1分ほど揚げたら返しながら2～3分、皮にかるく揚げ色がつくまで揚げる（合計3～4分）。油をきって器に盛る。

青じその葉の揚げ方

裏面に小麦粉、ころもをつける

（1）青じその裏面に小麦粉適宜をまぶし、余分な粉をはたく。同じく裏面にころもをつけ、余分なころもをかるく落とす。

ころもの面を下にして入れる

油にはころもの面を下にして2～3枚ずつ入れ、30秒ほど揚げたら、返して15秒ほど揚げ、再度返して15秒ほど揚げる（合計約1分）。

POINT

葉もの野菜をカラッと揚げるには油の温度をキープすること。野菜を一度に入れすぎなければべちゃっとするのを防げます。菜の花や春菊も同様のコツを意識すると◎。

れんこんの揚げ方

ポリ袋にれんこんを入れ、小麦粉をまぶす

ポリ袋にれんこん、小麦粉適宜を入れて口を閉じ、振ってまぶす。ころもにくぐらせ、余分なころもをかるく落として揚げる。2分ほど揚げてころもが固まったらひっくり返し、さらに２分ほど揚げる。油をきり、器に盛る。

さつまいもの揚げ方

ポリ袋にさつまいも、小麦粉適宜を入れて口を閉じ、振ってまぶす。ころもにくぐらせ、余分なころもをかるく落として揚げる。2分ほど揚げてころもが固まったらひっくり返し、さらに２～3分ほど揚げる。油をきり、器に盛る。

かぼちゃの揚げ方

ポリ袋にかぼちゃ、小麦粉適宜を入れて口を閉じ、振ってまぶす。ころもにくぐらせ、余分なころもをかるく落として揚げる。2分ほど揚げてころもが固まったらひっくり返し、さらに２～3分ほど揚げる。油をきり、器に盛る。

卵いらずでサクサクに。
少量揚げるときは『マヨネーズごろも』がおすすめ

天ぷらごろもを少量だけ作りたいときはマヨネーズの出番。酢の効果でグルテンが出にくくなり、カリッと揚がりやすいのもうれしいポイント。ほんのりマヨネーズの香りは残りますが、味はほとんどしません。

少量揚げるときは『マヨネーズころも』がおすすめ

『マヨネーズごろも』の材料（作りやすい分量）と作り方

ボールに冷水大さじ4～5、マヨネーズ大さじ4を入れ、泡立て器ですばやく混ぜる。全体がなじんだら、小麦粉大さじ4を2～3 回に分けて加え、そのつど泡立て器でさっくりと混ぜる。使う直前まで冷蔵庫に入れておく。

みんながよろこぶおかずの代表格の「天ぷら」。野菜ひとつでも天ぷらにするとごちそう感がぐっとアップします。
失敗しらずのポイントを押さえて、おうちでのサクサク天ぷらをぜひご堪能あれ。

（『オレンジページ』2024年8月2日号より）

料理／しらいのりこ（ごはん同盟）　撮影／福尾美雪　スタイリング／浜田恵子　文／編集部・渥美

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