行列店・菱田屋のしし唐の間違いない食べ方『パリパリ鶏肉としし唐の絶品塩炒め』

しし唐がおいしい季節。行列のできる定食屋「菱田屋」の店主・菱田アキラさんの「鶏肉としし唐の塩炒め」をご紹介。

鶏もも肉を皮がパリッとするまでじっくり焼いて、溶け出した脂でしし唐を炒めた絶品おかず。合わせ調味料に加えた酢で後味がさっぱりとして、箸が止まらなくなるおいしさです。

材料（2人分）

鶏もも肉（大）……1枚（約350g）
しし唐辛子……10本（約50g）
ねぎの白い部分……1/2本分（約60g）
しょうが……1かけ

〈合わせ調味料〉
砂糖……大さじ1/2 　
酢……大さじ1 　
酒……大さじ1 　
水……大さじ1 　
塩……小さじ1/3

〈水溶き片栗粉〉
片栗粉……小さじ1
水……小さじ1

塩　
サラダ油

作り方

（1）鶏肉は塩小さじ1/2をもみ込み、10分ほどおく。しし唐は手でへたを取り、竹串を刺して穴をあける。ねぎは幅2cmに切る。しょうがは皮をむいて薄切りにし、さらに1.5cm四方に切る。〈合わせ調味料〉の材料を混ぜ、〈水溶き片栗粉〉の材料を混ぜてから加え、さらによく混ぜる。

（2）フライパンにサラダ油大さじ1と2/3を中火で熱し、鶏肉を皮目から入れる。皮がこんがりするまで7～8分焼き、返して2分ほど焼いて取り出す。アルミホイルで包み、5分ほどおいて一口大に切る。出てきた肉汁はとっておく。

菱田屋流！うまいのコツ
鶏肉は多めの油で、じっくり皮を揚げ焼きにするイメージ。脂が充分に溶け出したらあとは余熱で火を通す。

フライパンを再び中火にかけ、ねぎをこんがりと炒め、しょうが、しし唐を加えてさっと炒める。鶏肉を戻し入れ、肉汁と、（1）の〈合わせ調味料〉をもう一度混ぜてから加えて炒め合わせる。

パリパリの鶏肉に、うまみたっぷりのしし唐。ご飯もビールも止まらなくなるので、食べすぎ注意です！

教えてくれたのは…

菱田 アキラヒシダ アキラ

料理家

創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。

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（『オレンジページ』2023年9月2日号より）