【魚のプロの裏技】下味の順番を変えるだけでこんなに変わる！『さばの竜田揚げ』が劇的ふっくら

今回は、旬のさばで作る【さばの竜田揚げ】です！
たっぷりの揚げ油は不要、フライパンに1〜2cmほどの少ない油で揚げるから、後片づけもラクチン◎
サクッと軽い食感で、中はふっくらジューシーに仕上がる野本流竜田揚げです。

では、さっそく作っていきまーす！

【其の一】
酒と砂糖に漬けるべし！

さばの臭みを抑えてふっくらさせてくれるのが「酒」の役割。さらに「砂糖」には高い保水力があるため、セットで漬け込むことで、加熱するとパサつきがちなさばが、驚くほどしっとりジューシーに仕上がります！

【其の二】
しょうゆは「時間差」で加えるべし！

ここが野本流のいちばんのポイント◎　最初から塩分（しょうゆ）を入れると身がぎゅっと締まって堅くなってしまうため、酒と砂糖をなじませた「5分後」に加えます。ラップをぴっちりとはりつけて漬け込めば、少量の調味料でもむらなく中までしっかり味がしみ込みますよ。

野本流『さばの竜田揚げ』のレシピ

材料（2人分）
さば（三枚におろしたもの）……1尾分（約300g）
貝割れ菜……1/2パック

〈A〉 　
酒……大さじ2 　
砂糖……小さじ2

しょうゆ……大さじ2
しょうがのすりおろし……小さじ1/2
片栗粉……大さじ6
サラダ油……適量

作り方

（1）
さばは小骨があれば骨抜きなどで取り除き、一口大のそぎ切りにする（※骨を抜くときは頭のほうに向かってひっぱると抜きやすい）。

（2）
ボールに〈A〉を混ぜ合わせ、さばを加えてかるくもんでなじませる。表面にラップをぴっちりとはりつけ、5分ほどおく。

（3）
しょうゆ、しょうがを加えてかるくもんでなじませ、再び表面にラップをぴっちりとはりつけてさらに5分ほどおく。

（4）
汁けをかるくきり、片栗粉を薄くまぶす。

（5）
フライパンにサラダ油を高さ1〜2cmほど入れて180℃に熱する。（4）を入れ、2〜3分揚げる。
裏返して2〜3分、こんがりと色づくまで揚げる。

（6）器に盛り、貝割れ菜を添える。

野本流【さばの竜田揚げ】のでき上がり！
ポイントは先に酒と砂糖に漬けるだけ。ワンランク上の竜田揚げになります！

旬のさばでぜひ作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ
最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は【ぶり】です。
北海道・噴火湾のぶりを入荷しました。
まだ走りの時期ですが、身の質もよくなってきました。
北海道から始まり、冬には北陸の寒ぶりが出てきます。
松寿司ではしっかり熟成させて、づけにしてにぎります。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回は冬の手仕事、自宅でできる「からすみ」の作り方をご紹介します。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。
YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi