NZでは常識!?グリーンキウイパワーで肉が柔らかくなる裏技【おもてなしレシピも】

朝食やおやつにと愛される定番フルーツ「キウイフルーツ」。

世界的なキウイブランド「ゼスプリ」に招待いただいた生産地ニュージーランドで、たびたび出会ったのがグリーンキウイ×赤身肉のコンビでした。今回はそのメニューと、グリーンキウイの酵素「アクチニジン」の肉を柔らかくする効果についてご紹介します！

NZの家庭で愛されるおもてなしレシピ『ラムのキウイマリネケバブ』

ニュージーランドの北部の都市・タウランガに暮らす、耳鼻科医のナイジェル・サリスさんご一家に教えてもらったのが、ニュージーランド産の新鮮なラム肉をグリーンキウイでマリネし、バーベキューグリルで焼いて仕上げるシンプルレシピ。

キウイ、にんにく、しょうゆなどを混ぜたマリネ液に漬けると、キウイの酵素の力で肉が柔らかくなるうえに、食欲をそそる下味もつけられて一石二鳥！　ニュージーランドの家庭で親しまれているおもてなしメニューの作り方をうかがいました。

材料

ニュージーランド産ラム肉（ももまたは肩）……600～700g

〈マリネ液〉
グリーンキウイ……1～2個
にんにく……2かけ
しょうゆ……大さじ2
ドライシェリーまたは白ワイン……大さじ2
オリーブオイル……大さじ1
砂糖……小さじ1/2
あらびき黒こしょう……適宜

作り方

（1）キウイは皮をむき、ハンドブレンダー（なければフォークや包丁）で滑らかになるまでつぶす。にんにくはつぶす。ほかのマリネ液の材料とともにボールなどに入れて混ぜる。

（2）肉を入れ、マリネ液をぬり広げ、5分ほど置く。

（3）マリネ液をさっと拭い、バーベキュー用ガスグリルでミディアムレアに仕上がるよう両面を1分ずつ焼く。

そのまま食べてもおいしいですが、この日はサルサとマッシュポテトを付け合わせに添えて、バルサミコ酢をたらり♪

じつはこのサルサもキウイ入り！　アボカドやきゅうりなどの野菜と混ぜた、すっきりとした味わいです。『鯛とキウイのマリネサラダ』の材料から鯛を除き、きゅうり、黄パプリカ、紫玉ねぎを加えると同じように作れるのだとか。キウイの酸味やさわやかな風味とラム肉がよく合います。

マッシュポテトには、甘みが強くてオレンジ色の身が鮮やかなニュージーランドのじゃがいも「クマラ（Kumara）」を使用。バター、塩、にんにくと合わせてマッシュして、仕上げにパルメザンチーズをふりかけます。なかなか日本では見かけない品種のいもなので、「再現する場合は、インカのめざめやさつまいもを使ってもいいかも！」と盛り上がりました。

ワインとオリーブの島・ワイヘケ島のレストランメニュー『メリノラム肉のキウイマリネスモーク』

ワイヘケ島とは

ニュージーランド北部の都市・オークランドから、フェリーで約40分の場所に位置するワイヘケ島。美しいビーチが広がる人気のリゾート地であると同時に、ワインとオリーブの島としても知られています。
潮風の影響で害虫が少なく、水はけの良い丘陵地という恵まれた環境をいかし、島内には多くのぶどう畑やオリーブ園が点在。上質なワインやオリーブオイルの生産が盛んに行われています。

「キウイはたんぱく質と相性抜群！　アクチニジンで赤身肉が柔らかくなります」

ワイヘケ島の人気ワイナリー「Cable Bay」のレストランメニュー『メリノラム肉のキウイマリネスモーク』。シェフを務めるティムさんいわく、「キウイフルーツの酵素『アクチニジン』にはたんぱく質を柔らかくする効果があり、特に赤身肉と相性が良い」とのこと。ティムさんは、重たくなりがちなたんぱく質が多めの料理にはキウイを合わせて緩和させているのだそうです。

ティムさんの解説通り、たんぱく質を分解する酵素「アクチニジン」がパワーをより発揮できるのは赤身肉。ふだんの料理でも、豚ヒレ肉や牛もも肉、牛すじ肉など、加熱するとぎゅっとかたくなりがちな肉もキウイ入りのマリネ液に漬けておけば柔らかく仕上げられます。
ニュージーランドで大活躍していたこの技、ステーキやローストビーフを作るときにぜひ試してみてくださいね！