【寿司屋に習う冬の手仕事】とにかく濃厚『自家製イカの塩辛』下ごしらえのコツも

【其の一】
わたをたっぷりの塩でしめるべし！

たっぷりの塩でしめることで、濃厚でうまみもある塩辛に仕上がります！

【其の二】
身を冷蔵庫で1日ねかせるべし！

いかを冷蔵庫でねかせることで、うまみを引き出し身も柔らかく仕上がります。

野本流『いかの塩辛』のレシピ

材料（2人分）
するめいか（大）……１ぱい（300〜400g）
※アニサキス対策として冷凍庫で48時間以上冷凍したいかを解凍して作るのをおすすめします。市販の冷凍処理されたするめいかでもOKです。

塩……適宜（わたの重さと同量程度）
酒……適宜（100〜200ml）※塩を洗い流せる分量でOKです

作り方

（1）いかの下処理をする
えんぺら（上部の三角の部分）のついた側を上にし、胴の中に指を入れる。胴と頭（足のつけ根部分）のつながったところをはずす。頭を持って、足とわたをそっと引き出す。このとき、わたやすみ袋が破れないように、ゆっくりと行う。
わたの上の部分を切り落とす（わたの上の部分は胃袋などでおいしくないため、取りましょう）。
わたの中央にあるすみ袋をそっとはがす。頭の上で薄皮を破かないように足とわたを切り離す。流水で胴の内側までしっかりと洗い、中に残った汚れを取り除いて、水けを拭く。胴の内部の中央にある軟骨を引き抜く。三角のえんぺらをつかみ、胴とのつなぎ目をひっぱる。
裏返し、胴を押さえながらひっぱって引き離す。
皮をはがしたあたりに包丁を寝かせて入れて開く。
包丁を入れたところをとっかかりにして、手で皮をひっぱってむいていく。すべらないようにペーパータオルやきれいなふきんでつかみながら、内側の薄皮も取る。剝がれにくい場合は、竹串などで皮を剥がしてからふきんでつかみ、薄皮を取りましょう
胴の下の少し堅いところを切る。
ペーパータオルでしっかりと水けを取る。
ざるにのせ、そのまま冷蔵庫で１日（約24時間）置く。

（2）いかのわたに塩をする
わたの重さを測る。保存容器にわたの重さの1/2量の塩をふり入れ、わたを置く。上から残りの塩を全体にかける。ふたやラップをして冷蔵庫に1日（約24時間）置く。

（3）いかの胴を切る
いかの胴を縦に3等分に切る。食べやすい長さに、2㎜程度の斜めに細切りにする（包丁を寝かせて切ると、断面が大きくなりより甘みを感じます）。

（4）いかのわたを取り出す
小さめのボールに酒を入れる。わたについた塩を酒で洗い流す。わたを縦半分に切る。ボールにざるをのせ、指で押し出すようにわたを取り出す。
ざるでこすとよりなめらかに仕上がります。

（5）いかの胴とわたを混ぜ合わせる
わたのボールに銅を加えて、あえる。

保存の目安

一晩以上ねかすと味がなじみ、おいしくなります。清潔な保存容器に入れて清潔な箸で一日1回混ぜ、冷蔵庫で1週間保存可能。

野本流【いかの塩辛】のでき上がり！
げそやえんぺらは炒めものにするのがおすすめ！　作り方をこちらを参考にして下さい。
＞＞失敗しない！　イカのさばき方と簡単レシピ【寿司屋直伝】

寒い日に熱燗と手作り塩辛！　最高ですね。
ぜひ冬のするめいかで作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ
最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は、【甘エビ】です。
名前のとおり、とろけるような甘さが特徴のエビ。
水温が低下する晩秋から春先が旬といわれます。
富山県産の甘エビを昆布じめにしてうまみを加えます。
にぎりはもちろん、おつまみでもお出ししております！

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2026年1月16日（金）「もずく雑炊」です。