失敗しない！　イカのさばき方と簡単レシピ【寿司屋直伝】

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は意外と知らない「いかのさばき方」を丁寧にレクチャー。

夏いかとも呼ばれる「するめいか」をさばき、わたやげそまで無駄なく使う、おかずとおつまみを2品作ります。さばき方は一度覚えておくと便利なので、ぜひ保存版に！

ではさっそく作っていきまーす‼

【其の一】
いかは短時間炒めで！

いかは炒めすぎると堅くなってしまうので要注意！
5分を目安に火を通すことで、おいしく柔らかく仕上がります。中途半端に加熱すると余計に堅くなるので、煮ものなどは20分以上煮るのがおすすめ。

【其の二】
新鮮な〈いか〉の選び方はこれ！

するめいかは、表面につやがあり、はっきりとした色のものを選ぶと◎！　目の色が黒いのも新鮮な証拠です。

いかのさばき方

今回は1ぱい、200gのするめいかをさばきます。

胴から、わたと頭をはずす

（1）
えんぺら（上部の三角の部分）のついた側を上にし、胴の中に指を入れる。胴と頭（足のつけ根部分）のつながったところをはずす。

（2）
頭を持って、足とわたを引き出す。このとき、わたやすみ袋が破れないように、ゆっくりと行う。

（3）
胴の内部の中央にある軟骨を引き抜く。水で胴の内側までしっかりと洗い、中に残ったものを取り除いて、水けを拭く。

わたを外し、足（げそ）を処理する

（4）
2本ある長い足は、残りの足と長さをそろえて先端を切り落とす。この切り落とした部分は口当たりが悪いので料理には使わない。

（5）
わたの中央にあるすみ袋をそっとはがし、頭の上で薄皮を破かないように足とわたを切り離す。

（6）
足は、目と目の間と、くちばしに切り込みを入れて切り開く。水で洗いながら、目とくちばしを手でつまんで取り除き、足の吸盤を手でしごいてこそげ落とし、水けを拭く。

これで下ごしらえは終わり！　今回は皮をむかずにそのまま使います。

『いかのしょうが焼き』のレシピ

材料

いかの胴……1ぱい分
玉ねぎ……1/2個　

A
しょうゆ……大さじ2
みりん……大さじ2
酒……大さじ2
砂糖……小さじ2
しょうがのすりおろし……小さじ2

ごま油……小さじ2
三つ葉……1株

作り方

（1）
いかは幅1cmに、玉ねぎは8等分のくし形に切る。Aを混ぜ合わせる。

（2）
フライパンにごま油を中火で熱し、玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりしてきたらいかを加えて炒め合わせる。いかに焼き色がついてきたらAを加えて炒め合わせる。

器に盛り、食べやすい長さにカットした三つ葉を添えれば……完成です。

プリプリのいかに、甘辛いたれがからんで最高！
しょうがの風味に食欲をかき立てられます～。

お次は足とわたを使ったおつまみを！

『いかげそのスタミナわた炒め』のレシピ

材料

いかの足……1ぱい分
いかのわた……1ぱい分
にんにくの茎……1/2本　
バター……10g
酒……小さじ2
しょうゆ……小さじ1
塩……少々
こしょう……少々

作り方

（1）
にんにくの茎は長さ4cmに、足は4等分に、わたは3〜4等分に切る。

（2）
小さめのフライパンにバターを中火で溶かしてにんにくの茎を入れ、1〜2分炒める。足を加えて炒め、焼き色がついたら、わた、しょうゆ、酒を加えてさらに全体に味がなじむまで炒め合わせる。

塩、こしょうで味をととのえたら完成！

わたのこくがきいた味わいがポイント。
げそとにんにくの茎の食感も楽しんでくださいね。

いか1ぱいを無駄なく使った2品！
夏の柔らかい〈いか〉に、野菜を合わせて食べごたえをUPさせてみました。

魚介のレシピってめんどうそうだなと思っているあなたも、肉を扱う感覚でしょうが焼きや炒めものにしてみると、もっと身近に感じられると思います。

白いご飯やビールのおつまみにもうってつけで、子どもから大人まで大満足。
ぜひ作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ

さてさて最後に松寿司の旬ネタをご紹介！

今回は「いしがき貝」です。石垣島の貝ですか？　などときかれますが三陸の貝です。
正式名称は「エゾイシカゲカイ」。二枚貝が少ない夏に旬を迎える貝です。
ほっき貝と鳥貝を合わせたような食感で、甘みのあるフレッシュな味わい！　松寿司ではむきたてをさっと湯がいておすしにします。

最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は8/25（金）。「いわしの春巻き」のレシピを紹介します。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi