「調理室池田」の『いちごジャム』のレシピと失敗知らずの脱気方法

2024.01.05

『あまおうのジャム』のレシピ

材料（容量約160mlの耐熱性のびん６個分）

いちご……4パック（約1㎏）
グラニュー糖……500g（いちごの重量の50％）
レモン汁……1/２個分

下準備

鍋にびんを縦に置き、びんがしっかりかぶるほどの水を入れて中火にかける（煮沸）。沸騰したら弱めの中火にする。

作り方

（1）いちごにグラニュー糖をからめる
いちごは洗ってへたを取り、水けを拭く。大きなものは半分に切る。口径約30㎝の鍋にいちごを入れ、グラニュー糖の1/4量を加えてからめる。

（2）強火にかけて水分をとばす
弱火～中火にかけ、いちごから水分が出てグラニュー糖が溶けたらグラニュー糖の残りの1/2量を加える。沸騰したら残りのグラニュー糖を加えてさっと混ぜる。再び沸騰したら強火にし、沸いた状態を保ちながら焦げつかないよう、ときどき混ぜながら煮つめる（あまり何度も混ぜると温度が下がるので、触りすぎないこと）。

（3）火を止めて10分ほどおく
水位が下がり、泡が大きくなってゴムべらですくうとジャムがゆっくりと落ち、とろりとへらにまとわりつくくらいになったら火を止める。アルミホイルをかぶせて10分ほどおく。

（4）アクを取り、レモン汁を加える
アクをしっかり取り除く。レモン汁を加え、再び中火にかけてさっと火を通す。

（5）びんに詰める
煮沸したびんをトングなどを使って鍋から出し（湯は捨てず、弱火にする）、やけどに注意して水けを拭く。びんのふたもさっと湯に入れて水けを拭く。じょうごを使い、熱いジャムをびんの口5㎜下まで入れる。すべり止めがついた厚手の手袋などをしてふたをきつくしめる。

（6）びんの空気を抜く
鍋にふきんを敷き、びんを入れて中火にかける。沸騰して6～7分たち、箸などでふたをさわると、真ん中がふくらんで堅くなっていたら火を止める。びんを取り出して（やけどに注意）1分ほどおき、上下を返して3時間ほどおく。高温多湿を避け、常温で4カ月保存可能。

ジャムはご家庭でこそ作ってほしいレシピ。ぜひチャレンジしてみてください！

次回は1/19（金）更新。店で人気の『ブイヤベース』を家で作るなら……というお話です。

撮影よもやま話

ジャムにちなんで今回のお話はかつてパリ近郊に存在した（1844年創業）食料品店FELIX POTIN PARISのコンフィチュールポット（ジャムびん）です。こちらはリュネヴィル窯で作られたもので、フランスではコレクターも多くアンティークショップでは高値で売られています。当時のジャムは量り売り。きっといろんなジャムが詰められてお店と家を何度も行ったり来たりしたのでしょう。

私がまだ子どものころ、父がパリのお土産に白い陶器のびんに詰められたいちごジャムを買ってきたことがありました。びんがガラスではなかったことに加え、子どもながらにジャムがあまりにおいしくて驚いたことを今でも覚えています。FELIX POTIN PARIS は1995年まで存在していたようですから、もしかしたらもしやだったのかもしれません。そんな思い出もあって、個人的に思い入れのあるコンフィチュールポット。ツールを入れたり、フレッシュハーブを飾ったり、キッチンを飾るのもいいですね。（池田講平）

調理室池田
2018年12月に川崎市にある中央卸売市場北部市場内に開店。アンティークショップ・アートギャラリーを兼ねた、市場には珍しいスタイルのカフェ。早朝から働く人がコーヒーを片手に手軽に食べられるようにと作った焼き菓子や、ツナサンド、フリットといった市場で仕入れる新鮮な魚介類を使ったランチが人気。
公式HP 公式インスタグラム　

神奈川県川崎市宮前区水沢1-1-1 川崎市中央卸売市場北部市場関連棟 45　
営業日／月・火・木・金・土曜
営業時間／7:00～13:30
（ラストオーダーは13:00、土曜日のみ14:00）
ランチタイムは 11:45～　休みは市場に準ずる（原則、水・日曜と祝日）　
※一般のかたの市場への入場は8時から。来店の際は必ず上記HPかインスタグラムを確認してください。