料理のおいしさ旬次第

旬のきほん【魚】

料理のきほん

かつお

かつおの「さく」

さばの仲間で、一年を通して日本列島に沿って回遊するため、旬が2度ある。北上中の初夏の「上りがつお（初がつお）」はあっさりめで、南下中の初秋の「戻りがつお」は脂がのっているのが特徴。疲労回復や美肌に効果的といわれるビタミンB群を多く含み、さらに血合いの部分には鉄分が豊富。ねぎやにんにくなどの薬味を合わせると特有の臭みがやわらぎ、風味が増す。

選び方
身が締まっていて、赤色が鮮やかなものが新鮮。鮮度が落ちると茶色っぽく変色する。

保存法
生で食べる場合は、その日のうちに食べきるのが基本。