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下ごしらえのきほん 【肉・卵】

鶏肉の筋を切る

鶏肉の筋を切る

主にもも肉に用いる下ごしらえ。もも肉をまるごとソテーするときなどに、肉が堅くなったり、縮んだりするのを防ぐために筋を切る。まず、鶏肉を皮目を下にして、まな板に横長になるように置く。次に、包丁で縦に数カ所、深さ5mmくらいの切り目を入れる。なお、肉の表面に見えている白い盛り上がりが筋なので、これを断ち切るように切り目を入れるようにする。

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