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料理のおいしさ 切り方次第

切り方のきほん 【魚】

魚のそぎ造り

魚のそぎ造り1（白身魚）

鯛やひらめなどの白身の魚によく用いられる切り方。まな板に身の薄いほうを手前にしてさくどりした身を置く。次に包丁を傾け、もう片方の手を添えながら、斜めに薄くそぐようにして切り分ける。このとき、包丁を前後に動かすと身がくずれてしまうので注意が必要。包丁は傾けたまま、手前にゆっくりと引くようにして動かすとよい。

ゆでたこの足や帆立て貝柱なども、そぎ造りの要領で切り分けることができる。

魚のそぎ造り（たこ）

ゆでたこの足は細い部分は切り口が大きくなるように、逆に太い部分は厚みがあるぶん、切り口がやや小さめになるように包丁を入れると大きさが均一になる。

 

魚のそぎ造り（ほたて）

帆立てを切るときは、包丁を真横に寝かせ、片方の手で身を押さえて切り分けると厚みが均一になる。

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