こんにちは! 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。今回は脂がのった旬の〈ぶり〉で『ぶり大根』を作ります‼大根は下ゆでいらず、フライパンで15分あれば作れちゃう簡単スピードレシピです。さっそく作っていきまーす‼ 【其の一】素材選びからこだわって! ぶりは、血合いの色のよい新鮮なものを選んで。大根は葉のついた上のほうが甘みがあるので、煮ものにおすすめ! 逆に先のほうは辛みがあるので大根おろしなんかに使うと◎。 【其の二】ぶりの水けをしっかり取るべし! 魚の切り身はペーパータオルで水けを拭いてから調理すると、臭みも取れておいしく仕上がります。 【其の三】短時間で仕上げてとろみをつけるべし! 脂たっぷりのぶりのふっくら感をキープするコツは、煮過ぎないこと。最後にとろみをつけて味をからませます。 『スピードぶり大根』のレシピ 材料(2人分) ぶりの切り身……2切れ大根……350g貝割れ菜……1/4パックしょうがの薄切り……1かけ分〈煮汁〉砂糖…大さじ1日本酒……大さじ1と1/2 みりん……大さじ1と1/2しょうゆ……大さじ1と1/2 水……1カップ〈水溶き片栗粉〉片栗粉……小さじ1水……小さじ1サラダ油……大さじ1 下準備 ・水溶き片栗粉の材料を混ぜ合わせる。・貝割れ菜は根元を切り落とす。・大根は皮をむいて幅1cmの半月切りにする。・ぶりはペーパータオルで水けを拭き、3等分に切る。 作り方 (1)フライパンにサラダ油と大根を入れて強火にかける。大根の両面に焼き色がつくまで焼く。(2)火を止めて、煮汁の材料、しょうが、ぶりを加え、ふたをして中火で5分煮る。(3)火を止めて、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加えて混ぜ合わせ、再度中火にかけてとろみをつける。器に盛り、貝割れ菜を添えたら、『スピードぶり大根』のでき上がりです!短時間で煮ることでぶりもふっくら!とろみがしっかりついて味もよくからみます。大根はしっかり焼き色をつけてから煮ると、焦げ目が煮汁に溶けておいしく仕上がりますよ。今回は、ぶりの背を使いましたが、脂たっぷりがいい! というかたは、腹を使って作ってみてください。そのへんはお好みで♪超簡単『スピードぶり大根』、ぜひ作ってみてください! 谷中松寿司の旬ネタ 最後に松寿司の旬ネタをご紹介!今回は「香箱ガニ」。ズワイガニの雌のことをいいます。地域によっては「セイコガニ」などとも呼ばれていて、雄に比べると小さなサイズのかにです。甲羅の中の内子、外側にある外子も食感があっておいしいですよ。松寿司では、ボイルしたかにの身を取り出し、内子、外子、かにみそも混ぜてお寿司にします。通常は11月6日から12月後半までの短い期間しか食べられないかにです。最後までお読みいただきありがとうございました!次回の更新は12/8(金)。「かきのゆずオイル漬け」のレシピを紹介します。 野本やすゆき料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。YouTube:野本やすゆきチャンネルInstagram:nomotobase谷中松寿司:yanakamatsusushi
谷中松寿司の旬ネタ 最後に松寿司の旬ネタをご紹介!今回は「香箱ガニ」。ズワイガニの雌のことをいいます。地域によっては「セイコガニ」などとも呼ばれていて、雄に比べると小さなサイズのかにです。甲羅の中の内子、外側にある外子も食感があっておいしいですよ。松寿司では、ボイルしたかにの身を取り出し、内子、外子、かにみそも混ぜてお寿司にします。通常は11月6日から12月後半までの短い期間しか食べられないかにです。最後までお読みいただきありがとうございました!次回の更新は12/8(金)。「かきのゆずオイル漬け」のレシピを紹介します。 野本やすゆき料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。YouTube:野本やすゆきチャンネルInstagram:nomotobase谷中松寿司:yanakamatsusushi