close

レシピ検索 レシピ検索
予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな

時短の秘密はとろみ! フライパンで『スピードぶり大根』のレシピ【寿司屋が教えるコツ】

2023.11.24

こんにちは! 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は脂がのった旬の〈ぶり〉で『ぶり大根』を作ります‼
大根は下ゆでいらず、フライパンで15分あれば作れちゃう簡単スピードレシピです。

さっそく作っていきまーす‼

魚のプロ直伝! おいしさの秘訣
【其の一】
素材選びからこだわって!

ぶりは、血合いの色のよい新鮮なものを選んで。
大根は葉のついた上のほうが甘みがあるので、煮ものにおすすめ! 逆に先のほうは辛みがあるので大根おろしなんかに使うと◎。

【其の二】
ぶりの水けをしっかり取るべし!

魚の切り身はペーパータオルで水けを拭いてから調理すると、臭みも取れておいしく仕上がります。

【其の三】
短時間で仕上げてとろみをつけるべし!

脂たっぷりのぶりのふっくら感をキープするコツは、煮過ぎないこと。最後にとろみをつけて味をからませます。 


『スピードぶり大根』のレシピ

材料(2人分)

ぶりの切り身……2切れ
大根……350g
貝割れ菜……1/4パック
しょうがの薄切り……1かけ分

〈煮汁〉
砂糖…大さじ1
日本酒……大さじ1と1/2  
みりん……大さじ1と1/2
しょうゆ……大さじ1と1/2 
水……1カップ

〈水溶き片栗粉〉
片栗粉……小さじ1
水……小さじ1

サラダ油……大さじ1

下準備

・水溶き片栗粉の材料を混ぜ合わせる。
・貝割れ菜は根元を切り落とす。

・大根は皮をむいて幅1cmの半月切りにする。

・ぶりはペーパータオルで水けを拭き、3等分に切る。

作り方

(1)
フライパンにサラダ油と大根を入れて強火にかける。大根の両面に焼き色がつくまで焼く。

(2)
火を止めて、煮汁の材料、しょうが、ぶりを加え、ふたをして中火で5分煮る。

(3)
火を止めて、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加えて混ぜ合わせ、再度中火にかけてとろみをつける。

器に盛り、貝割れ菜を添えたら、『スピードぶり大根』のでき上がりです!
短時間で煮ることでぶりもふっくら!
とろみがしっかりついて味もよくからみます。大根はしっかり焼き色をつけてから煮ると、焦げ目が煮汁に溶けておいしく仕上がりますよ。

今回は、ぶりの背を使いましたが、脂たっぷりがいい! というかたは、腹を使って作ってみてください。そのへんはお好みで♪

超簡単『スピードぶり大根』、ぜひ作ってみてください!

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介!
今回は「香箱ガニ」。ズワイガニの雌のことをいいます。
地域によっては「セイコガニ」などとも呼ばれていて、雄に比べると小さなサイズのかにです。甲羅の中の内子、外側にある外子も食感があっておいしいですよ。
松寿司では、ボイルしたかにの身を取り出し、内子、外子、かにみそも混ぜてお寿司にします。通常は11月6日から12月後半までの短い期間しか食べられないかにです。

最後までお読みいただきありがとうございました!
次回の更新は12/8(金)。「かきのゆずオイル漬け」のレシピを紹介します。
野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube:野本やすゆきチャンネル
Instagram:nomotobase
谷中松寿司:yanakamatsusushi

予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな 過去の連載はこちら>>

写真・文/野本やすゆき

SHARE

ARCHIVESこのカテゴリの他の記事

TOPICSあなたにオススメの記事

記事検索

SPECIAL TOPICS


RECIPE RANKING 人気のレシピ

PRESENT プレゼント

応募期間 
2024/7/10-2024/7/30

不二貿易「キュピタ」プレゼント

  • #暮らし

Check!