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予約のとれない寿司屋三代目　野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな

うまみ凝縮、お酒がすすむ！プロの寿司屋が教える、自家製「本格しめさば」のレシピ

2024.10.25


さばを酢でしめる


（4）
バットにさばを皮目を下にして並べ、両面に塩をかぶるくらい、まんべんなくふる。

ラップをして冷蔵庫で90分おく。


（5）
流水で洗い、塩を落とす。水けをペーパータオルでしっかり拭く。


さばを皮目を下にしてバットにおき、かぶるくらい酢を注ぐ。ラップをして冷蔵庫で20分漬ける。



※アニサキス対策として（5）の後に、酢をペーパータオルでふき取ったら、ラップで包む。冷凍用保存袋に入れ、−20℃以下で24時間以上冷凍してください。酢でしめた後に冷凍することで、臭みも防げます。

家庭用の冷蔵庫の場合は48時間冷凍するといいです。解凍の際は冷蔵庫で5〜6時間置きます。

仕上げ

（6）
腹骨を取り、小骨を抜いて、皮をはがす。
腹のくぼんだ部分に包丁を寝かせ入れ、腹骨を薄くそぎ取る。身の中央の小骨は頭に向かって骨抜きで引き抜く。片手で身を押さえ、頭から尾にむかい、皮をゆっくりとはがす。

（7）
5ｍｍ間隔で切り目を入れながら、斜めに幅１cmに切る。

（8）
器につま、青じその葉各適宜（分量外）を添えてしめさばを盛りつけ、練りわさび適宜（分量外）を添える。

絶対に失敗しない本格＆絶品『しめさば』のでき上がり！

お刺し身はもちろん、さばの押しずし、しめさばサラダ、酢のものなどもおすすめです！


これからさばのおいしい季節。
新鮮なさばを見かけたら作ってみてください！

しめさばを冷凍するのは手間に思うかもしれませんが、冷凍で1ヵ月ほど保存できるので、作って冷凍しておくと便利です。


【野本やすゆきチャンネル】でも松寿司の仕込み動画でさばをやっておりますので、おろし方の参考にご覧ください。



チャンネル登録いただけるとありがたいですw
ぜひこの機会に作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ


最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は『かき』です。【仙鳳趾のかき】です。
身も大きく甘みがありクリーミーでこくのあるかきです。
加熱しても縮みにくいので蒸しがきにしてお出ししています。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は11/8（金）「かきの春巻き」をご紹介します。
野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi

予約のとれない寿司屋三代目　野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな 過去の連載はこちら＞＞

写真・文／野本やすゆき　プロフィール写真／吉澤健太

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