close

レシピ検索 レシピ検索
予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな

プロが教える究極の『おにぎり』のにぎり方【ご飯と具の割合&ふんわり食感のコツ】

2024.04.26

こんにちは! 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は寿司屋が教える『おむすび』です! 前回の野本流ツナマヨも使って、ツナマヨおむすびも作ります。

食感をよくするには? 具はどれくらい入れる? などなど、おいしく作る秘訣も伝授。覚えておけば、行楽シーズンに役立つこと間違いなしです。

では、さっそく作っていきまーす!

魚のプロ直伝! おいしさの秘訣
【其の一】
ご飯をバットに広げるべし!

余分な水分をとばし、おひつに入れたご飯を再現。米と米がほどよくくっつき、口の中でほろほろっとほどける、食感のよいおむすびになります。
あつあつのままにぎると、さめたときに水分が出てきてしまうので注意!

【其の二】
指2本を添えて、米と米を結ぶようににぎるべし!

おむすびはぎゅうぎゅうとにぎるのではなく、米と米を空気で結ぶようにふっくらにぎりましょう。指2本分くらいの厚みが食べやすいですよ。

【其の三】
1個100gでにぎるべし!

野本流おむすびは、1個100gがベストサイズ! 大きすぎず、小さすぎず、食べやすくおいしいサイズだと思います。

【其の四】
ご飯の0.5%の塩で作るべし!

塩は、ご飯の重さの0.5%がおすすめ! ご飯100gに0.5gの塩で作りましょう。指3本でつまんだくらいが、だいたい0.5gです。

【其の五】
ご飯と具の割合は【ご飯10:具1】

どこから食べても、ひと口目から具を楽しめる比率はこれ。「ご飯100gに具10g」でバランスよく、おいしく仕上がります。

野本流『野本流・究極塩むすびとツナマヨおむすび』のレシピ

材料(各2個分)

炊きたてのご飯……400g
塩……適宜

ツナマヨ……20g

※手はしっかり洗い清潔な状態で作ってください。

作り方

(1)
ご飯が炊けたら、米をつぶさないようにしゃもじで混ぜ、バットにご飯を広げて100gずつに分ける。

【POINT】手で持って少し熱く感じるくらいの温度が◎。

(2)
手を水でかるく濡らし、塩を指3本分つまんで手につける。
ご飯100gを手のひらにのせて、少し空気を入れるイメージで中心にくぼみを作り、くぼみを包み込むように丸める。

★「ツナマヨおむすび」の場合
ご飯100gを手のひらに大きく広げ、中心に作ったくぼみにツナマヨを入れてください。

(3)
指2本を添えて三角形になるように、米と米を空気で結ぶようなイメージでにぎる。
『野本流・究極塩むすびとツナマヨおむすび』のでき上がり!

おさらいすると、おいしく作る究極のポイントは〈米と米を空気で結ぶように作る〉こと。

つまり……究極は空気!
初めに、ご飯を少ーしさましたことで、時間がたってもおいしいおむすびに。ほどよい塩けと、柔らかな食感がたまりません。

ちょっとしたコツで、いつものおむすびがワンランクアップしますよ。
うまみたっぷりなツナマヨとおむすびは、言わずもがなの好相性。もちろん、梅や鮭など、お好みの具でもOK。

お昼ごはんや、ピクニックのお供にぜひ作ってみてください!

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介! 今回は『イサキ』です。
晩春から夏にかけて脂がのってくるイサキ。
皮をあぶって食べることも多いですが、松寿司では皮を引いてにぎることが多いです。
脂ののったイサキを数日ねかせて塩でしめ、うまみを凝縮させてにぎります。


さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました!
次回の更新は5/10(金)。絶対においしく作れる『さば缶釜たまうどん』を紹介します。


野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube:野本やすゆきチャンネル
Instagram:nomotobase
谷中松寿司:yanakamatsusushi

予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな 過去の連載はこちら>>

写真・文/野本やすゆき プロフィール写真/吉澤健太

SHARE

ARCHIVESこのカテゴリの他の記事

TOPICSあなたにオススメの記事

記事検索

SPECIAL TOPICS


RECIPE RANKING 人気のレシピ

PRESENT プレゼント

応募期間 
6/18~7/8

AURO by Boden ワックスシート/スプレープレゼント

  • #暮らし

Check!