ほくほく食感がたまらないスペイン風オムレツ。料理編集者・福島の「そら豆としらすのトルティージャ」レシピ

2021.04.19

入社25年（つまり四半世紀）以上のベテラン料理編集者3人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。

vol.28

入社29年目　独身生活満喫中の福島の場合
『そら豆としらすのトルティージャ』

スペイン料理の定番メニュー、トルティージャ（スパニッシュオムレツ）。僕が最初に出会ったのは、今から三十年以上前、大学に入った年でした。今でこそ普通に食べていますが、当時はスペイン料理自体がそれほどメジャーではなく、お店も少なかったし、あったとしても、大阪から上京してきたばかりの学生がほいほい行けるような金額でもありませんでした。そんな中、毎年十一月に行われる大学祭で、この料理と出会うことになります。

僕の通っていた大学は外国語を専門に学ぶ学校だったのですが、学祭では毎年、各語科がそれぞれの国の料理店を出すのが決まり。当時はなかなかお目にかかることのできなかったモンゴル料理やミャンマー料理など珍しい料理店がずらりと並び、食べることが大好きな僕にとっては、まさにパラダイス！　もちろんスペイン料理店もあり、そこで出会ったのがトルティージャでした。無類の卵好きの僕にとって、極厚に焼かれたそのビジュアルはまさに衝撃。食べたら食べたで、卵はしっとり、中にはじゃがいもがびっしり入っていてほくほく。自分が知ってる「オムレツ」とはまったく別もののそれにすっかり魅了され、毎年の学祭の楽しみのひとつになりました。卒業後、急速にスペイン料理のお店が増えると、あちこち食べ歩いたのは言うまでもありません。

自分では、季節ごとに旬の素材を入れたりして、いろいろなバリエーションで楽しんでいます。ということで今回は、さやつきのものが出始めたそら豆と、こちらも旬のしらす、新じゃがも入れたトルティージャです。何を入れてもたいていおいしくまとめてくれるのは、卵の懐の深さですね。

スペインのバスク地方を旅行したときに買ったお皿。絵柄にひと目ぼれして買ったんですが、じつはトルティージャ用のもので、作るときにも活躍してくれるすぐれもの。裏の高台の部分が鍋のふたの持ち手のような形になっていて、フライパンにかぶせてトルティージャをひっくり返す時にとっても便利。描かれている「Vuelca Tortillas」は「トルティージャをひっくり返せ」って意味みたいです。
トルティージャの唯一の難点は、でき上がりの量が多すぎること。たいてい翌日も同じものを食べることになります。せめても……と、野菜やチーズを合わせてサンドイッチにしたりしますが、厚みがすごすぎて、もはや手で持って食べられないレベルに（笑）。でも、バターの代わりにアイオリ風ソース（作り方参照）を塗り、さらにトマトケチャップを少しプラスすると、違う味わいになっておいしいんです。

オレぺの中の人のうちごはんレシピ

『そら豆としらすのトルティージャ』

材料
（直径18cmのフライパン1台分）

そら豆（さやつき）　600g（正味約200g）
新じゃがいも（小）　2個（約160g）
釜揚げしらす　40g
卵　4個
【アイオリ風ソース】
・にんにくのすりおろし　小さじ1/2
・マヨネーズ　大さじ2
・オリーブオイル　大さじ1/2
塩　オリーブオイル
→アイオリソースは、本場ではすりつぶしたんにくに、オリーブオイルと卵黄、レモン汁などを加えて作りますが、手軽にマヨネーズ＋にんにくで代用。もちろんなくても大丈夫なので、トマトケチャップで食べてもOKです。

作り方

そら豆はさやから取り出し、薄皮をむく。じゃがいもはよく洗い、皮つきのまま縦半分に切ってから横に幅5mmに切る。ボールに卵を割りほぐし、塩小さじ1/3～1/2と、しらすを加えて混ぜる。アイオリ風ソースの材料を混ぜる。⇒そら豆の薄皮をむくのがちょっとめんどうですが、ほっくり食感を楽しむためにも、ぜひ。ちなみに僕は塩ゆでのときは薄皮ごと食べる派です（笑）。卵液の塩の量は、しらすの塩分にもよるので、様子をみながら加減してください。
直径18cmのフライパンにオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、じゃがいもを入れてさっと炒める。油が回ったらふたをして弱火にし、ときどき混ぜながら5分ほど蒸し焼きにする。そら豆を加え、塩少々をふってざっと混ぜ、再びふたをして2分ほど蒸し焼きにする。火を止めて1の卵液に加え、ざっと混ぜる。⇒じゃがいもは、木べらで押さえて簡単につぶれるくらいになるまで蒸し焼きにしてください。
同じフライパンにオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、卵液を流し入れる。大きく2～3回混ぜて弱火にし、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。皿をかぶせてフライパンごとひっくり返し、トルティージャを取り出す。すべらせるようにしてフライパンに戻し入れ、再びふたをして2分ほど蒸し焼きにする。取り出して器に盛り、アイオリ風ソースを添える。⇒焦がさないように、弱火で蒸し焼きにします。僕は中が少し生っぽさが残っているくらいが好きなので焼き時間が短めにしています。ホントはもっと半熟状でもいいくらい。しっかり焼きたい方は、少し焼き時間をのばしてください。

Editor No.04　福島耕一（通称・フック）: 大阪府高石市出身。1992年オレンジページ入社。子どもの頃から料理好き。大学時代の一人暮らしで『オレンジページ』に出会い、出版志望ではなかったのに、料理に関わる仕事がしたいとの思いから入社。週末は人が家に集まり、料理をふるまうことも多い。独身。