食いしんぼうベーシスト・休日課長が10年以上、自炊のバイブルとして愛用する『The基本200』。毎月1品をおさらいとして深掘りし、ヘビーユーザーならではの目線でリコメンドします。

なめらかな口当たり……しみじみおいしい基本の「ほうれん草の白あえ」のレシピ【休日課長が挑戦】

2024.02.28

休日課長作・『The基本200』のほうれん草の白あえ

前回　奥深い味わいに感動……手間がかかっても作りたい、基本の「ビーフシチュー」のレシピ【休日課長が挑戦】

こんにちはこんばんは、休日課長です。この連載はひと言で説明すると、人のふんどしで相撲を取ります。私がお世話になったレシピ本・小田真規子さんの『The基本200』の料理を作って、食べて、その素晴らしさを暑苦しく語る企画。『The基本200』越しに、小田先生を感じます。

小田先生、本日もよろしくお願いします。

第12回のおさらいレシピは「ほうれん草の白あえ」です。

ほうれん草を使ったつけ合わせといえば、煮びたし、ごまあえですが、白あえもレパートリーに加われば、味的にも見た目的にも、グッと献立の幅が広がります！

「ほうれん草の白あえ」のレシピ

【材料（3～4人分）】

ほうれん草……1/2わ（約150g）

〈あえごろも〉
木綿豆腐……1/2丁（約150g）
白練りごま……小さじ2
みそ（あれば白みそ）……小さじ2
砂糖……大さじ1
しょうゆ……小さじ１
塩……少々

しょうゆ
塩

課長的ここがすごいよ『The基本200』

あえごろもをなめらかな口当たりに仕上げるためのひと手間！

白あえで大切なのはなんといってもその食感！　口当たりがなめらかなあえごろもを作るのがポイントです！『The基本200』のレシピであえごろものコツと味つけを覚えれば、他の青菜にも応用がきくのでぜひこの機会にマスターしましょう！

【下準備】

・ほうれん草は根があれば切り、茎の根元に1㎝ほど切り込みを入れる
・豆腐は4等分に切る
・ボールにたっぷりの氷水を用意する
・小さい器にしょうゆ小さじ2、水大さじ2を入れてよく混ぜ合わせ、下味用の調味料を作る

【作り方】

①ほうれん草をゆでる

口径約20cmの鍋に、高さ5～6㎝水を入れて強火にかけ、沸騰したら塩大さじ1を加えてひと混ぜする。ほうれん草を根元から立てて湯に入れ、そのまま3秒ほどおいてから、菜箸で押さえて全体を湯に浸す。再び沸騰するまで30～40秒ゆで、菜箸ですくい上げて氷水にとる。

「わりとさっとゆでるイメージですね」

「やっぱ野菜と氷っていいよなぁ、きれいだよなぁ」

② ほうれん草に味をつける

ほうれん草を菜箸でさっとほぐし、水がぬるくなってきたら、新しい氷水に取り替える。

ほうれん草を1/2量ずつ、根元をそろえて束ね、手でしっかりと握って水けを絞り、バットに並べ入れる。下準備で作った下味用の調味料を回しかけ、ほうれん草の上下を返して下味をからめる。

「下味大切！　味に奥行きが出ますからね」

③ あえごろもを作るその1

ペーパータオルを2枚重ねてまな板にのせ、豆腐を並べる。ペーパータオルで豆腐を包み、表面の水けを取ってから、ボールの上にのせた万能こし器に入れる。

「これが口当たりをなめらかにするポイント！　このひと手間で口当たりと味の感じ方が変わります！」

④ あえごろもを作るその2

別のボールに練りごまを入れ、スプーンでぐるぐると練り混ぜる。

なめらかになったら、豆腐以外の残りのあえごろもの材料を順に加え、そのつどよく混ぜ合わせる。最後に豆腐を加え、まんべんなく混ぜ合わせる。

「『The基本200』によると〈先に練りごまだけを混ぜることで、空気に触れてごまの香りが立つ〉とのこと。混ぜる順序はしっかり守りましょう！」

⑤あえごろもとほうれん草を合わせる

下味をつけたほうれん草の汁をかるく絞り、長さ5㎝に切って、手でほぐしながら④のボールに加える。菜箸で混ぜ合わせて、あえごろもを全体にからめ、器に等分に盛る。

「白と緑がさわやかですね！」

基本のほうれん草の白あえが完成！

「なめらかなあえごろもが上品。おいしそう……」

いざ、実食！

では、いただきます！

「甘めかと思ったけどちょうどいい、やさしい味」

「豆腐うまいな……」

「しみじみするおいしさ。グッときますね」

課長的ここがすごいよ『The基本200』

やはり最高のなめらかさです。そして見栄えもいい。豆腐とほうれん草の味を存分に楽しめる味つけなので、いろんな豆腐、ほうれん草で試してみるといいと思います！　おいしい豆腐であればあるほどおいしくなるレシピ。さすが『The基本200』。

あとがき

そろそろ暖かい日もあったり、春の予感がしてきましたね！

そんななか、ぜひ食べていただきたい逸品です。なんつったってほうれん草の旬は今なので、ほうれん草の味を楽しめるこのレシピはもってこいです。

これ一品だけ作っても、全然酒のアテとして成立しちゃう。

よくかんで、豆腐の味、ほうれん草の味をじっくり堪能する時間、とてもぜいたくです。

若いときはこの魅力わかってなかったなぁ。年をとるのもいいもんですね。
小田先生、本日もごちそうさまでした！

今回使った「ふるさと納税返礼品」

「田原本町の鎌田ファームで育てた奈良県産　大和大鉄砲大豆使用　大鉄砲豆冨詰合せ　5種類」

奈良県産の大豆「大鉄砲」を使った、4種の豆腐と豆乳のセット。

地元のレストランや料亭でも重宝されている逸品です。

この返礼品の詳細はこちら！
「大和大鉄砲大豆使用　大鉄砲豆冨詰合せ　5種類」

休日課長

1987年生まれ、埼玉県出身。「ゲスの極み乙女」「DADARAY」「ichikoro」「礼賛」の4バンドのベーシストとして活躍。音楽活動の合間にTwitterやInstagramに日々の自炊写真をアップしている。妄想の彼女へ向けてのメッセージがおもしろいと評判に。2020年に著書『ホメられるとまた作りたくなる！妄想ごはん』(マガジンハウス)を出版、21年に同書が原案本としてドラマ化された。　Instagram：@kyujitsu_kacho　Twitter：@eninaranaiotoko