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煮ものの「汁けがなくなるまで」はどんな状態？おいしさを分ける、知っておきたいレシピの言葉

2023.03.21

煮もののレシピには、似たようなことばがよく用いられます。たとえば「ほとんど汁けがなくなるまで」「汁けがなくなるまで」では、同じようでちょっと意味合いが異なります。

ここでは、煮ものの仕上がりのおいしさを分ける表現の違いを解説。女子栄養大学で教鞭をとる料理家・今泉久美先生に教えてもらいました！

①「ほとんど汁けがなくなるまで」はどれくらい？

鍋やフライパンを傾けると、煮汁が少量たまるくらいまで煮た状態。汁けを残すことによって、火からおろしてさめるまでの間に味がさらによくしみ込むんです。

たとえば、作り置きのできる「ひじき」や「切り干し大根」の煮ものなどをうまく作る際に覚えておきたい言葉。

煮ている最中、汁けが減ってくると煮汁が表面から見えにくくなるので、ときどき鍋やフライパンを傾けて、残った煮汁の量を確認するのがポイント。
煮汁がフライパンの端に少したまる程度まで煮詰まったら、火を止めます。
そのままさませば、味がよくしみた煮ものが完成します！

②「汁けがなくなるまで」はどれくらい？

煮汁がほぼなくなるまで煮た状態で、「ほとんど汁けがなくなるまで」よりもさらに汁けが減った状態を表します。
煮汁が完全になくなるまで煮ると焦げつくので、この状態になったらすぐに火からおろすのがポイント。

例えば、かぼちゃやじゃがいもの煮ものなどによく用いられる表現です。
煮汁が鍋の底1㎝くらいになったら注視し、鍋肌にじゃがいものでんぷんがくっつき始め、表面が粉を吹いてきたらすぐに火を止めます。
この汁けが鍋に残っていない状態が、ほっくり感のあるおいしい煮ものとなります。

食材に合わせた、最後のちょっとした汁けの違いが、煮ものがおいしく仕上がるポイントなんです。
煮ものを作るときのレシピの言葉、あなたは合っていましたか？

（『もう迷わない！　レシピのことば』オレンジページ刊より）

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監修・料理／今泉久美　撮影／川浦堅至　文／編集部・堀部