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水加減「ひたひた」と「かぶるくらい」の違いはわかる？おいしさを分ける、知っておきたいレシピの言葉

2023.03.10

「ひたひた」「かぶるくらい」など、レシピには食材をゆでるときの水加減についての表現がありますよね。なんとなくわかっているような気もするけど、自信がない……というかたも多いのでは？

ここでは、おいしくゆでられるように食材や料理によって変わる表現を解説。女子栄養大学で教鞭をとる料理家・今泉久美先生に教えてもらいました！

①「ひたひた」はどのくらいの水の量？

鍋に入れた材料の表面が、水面から出るか出ないかくらいの、やや少なめの水加減のことです。堅いいも類や根菜類を比較的短時間でゆで上げるために、ふたをして蒸しゆでにするときに使うこともあります。

例えばじゃがいもを煮ものにするために、ひと口大に切って入れたときの「ひたひた」がこちら！
じゃがいもの表面が水面から出るか出ないかくらいまで水を注ぎ入れて火が通るまで煮ます。

②「かぶるくらい」はどのくらいの水の量？

鍋に入れた材料が完全に浸るくらいの水加減のこと。まるごとのじゃがいもや根菜など、ゆで時間が長くかかる食材に用いる表現です。

例えば、まるごとのじゃがいもをゆでるときの「かぶるくらい」がこちら！
完全に浸るまで水を注ぎ入れ、中心まで火が通るのに時間がかかるため、水から火にかけてゆっくりと加熱します。

同じ「じゃがいもをゆでる」工程でも、水から出ているか出ていないか……このちょっとの差のように見える水加減が、おいしく仕上がるポイントなんですね。
ゆでるときの水加減の言葉、あなたは合っていましたか？

（『もう迷わない！　レシピのことば』オレンジページ刊より）

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監修・料理／今泉久美　撮影／川浦堅至　文／編集部・堀部