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料理のおいしさ 下ごしらえ次第

下ごしらえのきほん 【野菜】

たけのこを下ゆでする

たけのこをゆでる前に切り込みを入れる

たけのこは鮮度が落ちやすいので、買ったきたその日に下ゆでする必要がある。まずたけのこは洗って水けをきり、火が通りやすいように、穂先を斜めに切り落とす。さらに縦に1本、深さ1〜1.5cmの切り込みを入れ、皮をむきやすくする。

 

たけのこを赤唐辛子と米とともにゆでる

大きめの鍋にたけのことたっぷりの水を入れる。赤唐辛子(2本程度)はへたと種を取り、米(大さじ2程度、あれば米ぬか1/2カップ程度でも)とともに加える。中火にかけ、根元に竹串を刺してみてすーっと通るくらいになるまでゆでる(1時間が目安)。火を止め、ゆで汁につけたまま完全にさます。

 

下ゆでした「たけのこ」の皮をむく

ゆで汁から取り出してよく洗い、皮をむく(皮のすぐ内側や先端についた柔らかい部分は「姫皮」と呼ばれる。好みで切り分け、あえものや汁ものに使うとよい)。

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