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レシピには書いてないこと知っておきたい
大豆に麦や米のこうじを合わせて発酵させたものがみそ。日本全国にさまざまな種類があるが、代表的なものを覚えておくとよい。
信州みそ
大豆と米こうじを発酵・熟成させたみそ。信州でつくられている黄褐色の辛口みそで、関東を中心に、全国で使われている。塩分は11〜13％と高めだが、おだやかな酸味と甘みがあるので、いろいろな料理使われる。
仙台みそ
仙台を中心に、主に東北地方でつくられている赤褐色の辛口みそ。信州みそ同様、大豆と米こうじを発酵・熟成させた米みその一種。塩分は11〜13％と高めだが、寒い地域でつくられ、発酵がゆるやかなぶん、さっぱりとした味わいのものが多い。
西京みそ
京都名産の、米こうじを使った米みそ。白っぽい色合いとまろやかな甘さが特徴。塩分が5〜7％と低く、保存がききにくいので、開封後は密閉容器に移して冷蔵庫で保存する。おもに魚の西京漬けや雑煮などに使われる。
豆みそ
八丁みそなど、東海地方を代表する色の濃いみそ。豆こうじを使うため、濃厚なうまみがある。塩分は10〜12％でやや低め。みそカツなど、名古屋の名物料理には欠かせない。
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