こんにちは。

腸活料理家としてSNSで[頑張らない腸活]レシピを発信している、管理栄養士の五賀ひろかです。

私のことを少しだけ紹介させていただきますね。

病院で管理栄養士として栄養指導や栄養管理を行ったのち、フリーの特定保健指導員としてたくさんの方にダイエット指導をした経歴があります。同時進行で親子向け料理教室の開催や調味料専門店でレシピ開発やフードスタイリングの基本を学び、現在の活動にいたりました。腸をととのえる食生活で約10㎏の減量に成功したこともあり、もっと気軽に腸活してもらいたい！とSNSで発信するようになりました。

腸を意識した食事ということで、発酵食品・オリゴ糖・食物繊維を毎日の食事に取り入れてまして、実は甘酒が大好きなんです。

地元の麹メーカーさんとたまたま知り合い、麹作りへの想いやおいしい甘酒の作り方を伝授していただいたので覚書もかねて紹介しますね。

米麹甘酒について

発酵食品ブームもあり、甘酒を日常的に取り入れている方も増えてきましたよね。

甘酒は大きく分けて、酒粕甘酒と米麹甘酒の2種類があります。麹屋さんからすると、同じ名称であることに疑問をお持ちでしたが…どうにもならないようでした。

日本酒を作る際に出てくる酒粕に砂糖などを添加して作る酒粕甘酒に対して、アルコール分を含まない米麹甘酒。日常的に取り入れやすいのは、やはり米麹で作った甘酒かなと思います。

日本の主食のお米と発酵食品の麹を利用して作られる甘酒は、日本人の原点ともいえる存在だなと。

お米文化を子ども世代に残していくために、もっと甘酒を身近にしたいなと考えるようになりました。

麹作りを見学させていただきました

今回、米麹作り見学をさせていただいたのは、岡山県倉敷市に本社がある[マルクラ食品有限会社]さま。

たまたまイベントで知り合って試飲させていただいた甘酒の濃厚な甘さに一目惚れ…！

しかも地元のメーカーさんだ！！というご縁もありお願いしたところ、見学を快く受け入れてくださいました。(本当にありがとうございます)

まず工場に到着して感じたのが、蒸したお米の良い香り…。工場内も麹の香りに包まれていました。

こちらの工場では、1日に約600kgの米麹を仕込んでいて、使われるお米も岡山県産。その中でも良質なお米のみを使用するというこだわりでした。(使われないお米は飼料などになるそうです。）

マルクラさんは、全国的にもめずらしい「玄米麹」を作られています。玄米に少し傷をつけるのがポイントで傷の有無は触った感覚で分かるそう。熟練した職人技に感動しつつ、蒸したお米から米麹が完成する過程を見学させていただきました。(写真は玄米麹です）

機械に頼る部分もあるけど、人の手を残した米麹作りがしたいという想いに強く共感。徹底した温度管理や良い米麹を作るためのさまざまなこだわりが詰まっていることを実感しました。

毎日のように麹を浴びている従業員のお話で、「麹は浴びるだけではなく、ちゃんと食べたり飲んだりする方が良い」と話されていたことが特に印象に残りました。なんて深い…。

こちらの工場では米麹作りのみで、甘酒の加工は別の施設で行われています。

家庭でおいしい甘酒のコツ

甘さを引き出した甘酒の作り方を教えていただきましたので、紹介しますね。

ヨーグルトメーカーなどもありますが、おすすめは炊飯器。炊飯器の方が保温性が高いことも理由のひとつで、自宅で甘酒を作る際は、麹とご飯の配合だけでなく、材料を混ぜた後の温度や保温状態が仕上がりに影響するそうです。

甘酒が甘くなる仕組みは、麹菌が作りだす酵素の働きによってお米のでんぷんが糖に分解することで甘みが生まれます。また、糖質を分解するアミラーゼとタンパク質を分解するプロテアーゼがそれぞれ異なるため、目的に応じた温度管理が重要ということでした。

ひとつだけ注意が必要なのは、乳酸菌が増えやすい47度をさけること。

発酵の際に温度が低いと乳酸菌の働きで酸味が出やすくなるため、麹の酵素を働かせて甘酒を作るなら、やはり55～60度の温度帯がいいそうです。

一度酸味が強くなった甘酒は元の甘い状態には戻らないため、米麹を混ぜる前に最初から材料の温度を適切に調整することが大切だとうかがいました。

[材料]作りやすい量

・乾燥米麹…300g

・ご飯…約1合(約360g)

・お湯(60度前後)…450ml～※メーカーによって異なります

[作り方]約6時間

１．炊飯器の内釜にご飯とお湯を注ぎいれてよく混ぜる。温度が低い場合は保温して60度前後に調整する。

２．米麹を加えて混ぜ、乾燥しないよう濡れたふきん等をかぶせて6時間ほど低温で保温する。

1～2時間ごとによく混ぜて温度ムラが出ないようにする。(55～60度が目安）

完成した甘酒は冷蔵庫で1週間保存可能で使い切れない場合は冷凍保存がおすすめです。

※ちなみに炊飯器のフタをしめて2時間ほど放置した場合、温度が70度まで上がってとてもひやひやしました。

お使いの炊飯器によって温度は異なりますが、こまめにかき混ぜることをおすすめします。

甘酒生活、はじめてみませんか？

腸活料理家として活動していることもありますが、1日1回は甘酒を取り入れるようにしています。

毎日食べているヨーグルトに添えるのがお気に入りで、本みりんの代わりに料理に使ったり、ドレッシングや豆乳、アーモンドミルクと割って飲むことが多いです。

「飲む点滴」とよばれるほど栄養価が高く、余ったご飯や溜まりすぎた冷凍ご飯の活用法としてもぴったりなので、寒くなる時期に備えて「甘酒生活」を始めてみませんか。

甘酒の活用方法については、別記事で紹介しますね。

最後まで読んでくれて、ありがとうございました。

※甘酒の材料はお米です。適量を意識して取りいれていきましょう…！

※お手持ちの炊飯器がレシピの調理法に対応しているか確認してください。
※作る際は、炊飯器の取り扱い説明書を確認してください。