2024.10.30
［古代穀物］赤麦と黄麦とサワードウ
今日は、サワードウを始めてから凡ゆる古代穀物を
試してきた中で、定番化した2種の小麦をご紹介。
一つは黄小麦。
カロテノイドがタップリ含まれています。
ルテイン、ゼアキサンチン、ベータカロテンは、
抗酸化物質、高い栄養価を持ち、赤麦より軽く扱いやすい。
一説によると、心血管疾患、さまざまな腫瘍疾患、
白内障のリスクを軽減するとも言われているそうです。??
二つ目は赤小麦。
こちらは色そのまま、アントシアニンの含有量が高く、
古代穀物の中でも非常に古くから作られていたそうです。
アントシアニンは、「がんの予防作用」があるとも言われているのだとか。
黄小麦に比べてグルテンは少ない。
フワッフワの白パンが時々恋しくはなるけれど、
我が家のミネラル、ビタミンを補ってくれる、
赤、黄、↓のライ麦を全粒粉にして焼いたパンの味は格別です。
噛めば噛むほど香りが口いっぱいに広がります。
因みに、ドイツのスーパーで売られる一般的な小麦粉は
日本の薄力粉と強力粉の中間のため、スポンジを焼く際には
粉の2割弱の分量を片栗粉にする
また、ドイツの強力粉と日本の製パン用強力粉でパンを
焼き比べると、その差は明らかで
日本の強力粉は驚くほど膨らみます
↑ こちらは普通のドイツ小麦を挽いて焼いたパン。
黄麦、赤麦より膨らみます。
↑は３−4種の麦を混ぜて焼いたパン。
日本で作られている古代穀物も気になるので調べてみようかな。?
