2026.05.03

［麹づくり❸］黒麹/友麹 編

日本から持ち帰った貴重な白と黒の麹を友人が分けてくれました。🙏🏻
米麹で作った塩麹は知っているけれど、酸味を持つ麹は初めてです。

📌　黒麹は沖縄で泡盛用に使われていた麹菌。
白麹は黒麹から派生したものであり、黒麹同様にクエン酸を多く生成するのだとか。
詳しくはコチラに書かれています。→　SAKE Street

酸っぱいものは苦手だと言う彼女が出してくれた、白塩麹で和えたセロリの
程よい酸味と旨みは忘れ難い美味しさでした。

まだ口にしたことのない黒麹が気になってならず、半分は醤油に漬け、
50グラムを友麹の元菌として増やして見ることにします。

友麹(共麹)とは、出来上がった麹を元種に増やしていく方法です。

果たして、コレが真っ黒になるのだろうか？
半信半疑で２合のお米に50グラムの黒麹をパラパラ振りかけ、シャモジで混ぜ合わせます。
布巾で包み、保温マットを敷いた発泡スチロール容器へ。

1回目の麹の手入れ（切り返し）段階では上の画像と変わりありません。

そして2回目の麹の手入れ（中仕事）をしようと布巾を広げると、黒い菌が目の前に広がり、
嬉しくて思わず声が漏れてしまいました。😆
指先も菌で真っ黒け。

申し分なしの出来上がりです。

❶米をサッと水切りしたら、直ぐに強火で蒸す
❷蒸す際にはクッキングシートを使わずに布巾を使う
❸発酵させる際にも同じ湿ったままの布巾を使い湿度を保つ

米の種類、水質、気候によっても異なると思いますが、
空気の乾燥したドイツ、3つのポイントを押さえれば上手く行く事が分かりました。

すっかり麹に魅され、休みなく続けて白麹、米麹も増やしたいのですが、
使いきれぬため休憩を挟むことに致します。☹️

凄まじき菌の力👊🏼👍🏼💪🏼

菌と言えば、庭の畑場所一角に蔓延る『銭苔』
コヤツを何とかせねば。

次のターゲットは『ゼニゴケ』お前だぁ〜！