なすのうまみ悶絶級！ジューシーで新しい『ベトナム風焼きなす』【栗原友さんのレシピ】

焼きなすは「なすを焼いて薬味としょうゆをかけるだけ」と思われる人もいるかもしれませんが、じつはとても奥が深い料理。なすの甘みをたっぷり引き出すことができるのは、「焼きなすの知恵」がいっぱい詰まっているからです。

ポイントだらけのクリトモ式焼きなす、ぜひYouTubeチャンネル『クリトモ式』とあわせて見てください。

ここがクリトモ式！

おいしい「なす汁」を逃がさぬよう
水にさらさず、焼きたてあつあつで皮をむく！

焼いたなすは、甘くておいしい汁がたっぷり！　この汁を逃がさずいただくために、なすは水にさらさず、あつあつのまま皮をむきます。なすのへたを持ち、やけどしないよう、ときおり指を氷水に浸して。へたの下に入れた切り目からゆっくり皮を引けば、意外と簡単にむけます。

ナンプラー＆揚げエシャレットで
一気にエスニック気分！

スライスしたエシャレットをこんがり揚げてのせる。このひと手間でなすのやさしい甘みが引き立つ、エスニックなメニューに仕上がります。にんにくだと味と香りが強すぎるので、ぜひエシャレットで作ってみてください。サクサク食感、香りのうつった油もいいアクセントになります。

クリトモ式『ベトナム風焼きなす』のレシピ

材料（作りやすい分量）

なす……5個
万能ねぎ……2本
しょうがのすりおろし（好みで）……適宜
パクチー（好みで）……5本
エシャレット……5本
ナンプラー……適宜
ごま油、米油……各適宜

作り方

（1）
なすはへたの下に一周切り込みを入れる。なすの先端から、竹串や細めの箸を深く刺し、中心に穴をあける（指を刺さないよう注意）。魚焼きグリルになすを並べ入れ、強火で約10分焼く。裏返してさらに5分焼く。魚焼きグリルがない人はオーブントースターでＯＫ！

（2）
なすを焼いている間に薬味を用意する。万能ねぎを小口切りにする。パクチーは根を除いて、食べやすい長さに切る。エシャレットは水けをよく拭き取り、薄切りにする。

（3）
なすが焼けたらへたの下の切り込みから皮をむく（やけどしないよう、手を氷水で冷やしながらむく）。包丁で縦中央に切り込みを入れて開く。ナンプラーをかけて粗熱を取る（冷蔵室で冷やしてもOK）。

（4）
小さめのフライパンに底全体が隠れるくらいの米油を入れ、（2）のエシャレットを入れ、弱火～中火にかける。油がジュワジュワとしてきたら弱火にして、カリッとすきつね色になるまで揚げて、油をきる。

(5)
(3)のなすを汁とナンプラーごと器に盛り、しょうが、万能ねぎ、パクチーをのせる。エシャレットを揚げた油、ごま油を少量かけ、揚げエシャロットをのせる。

なすの詳しい焼きぐあいや、万能ねぎをふんわりと小口切りにするコツは、動画でもチェック！

なすに竹串を刺して穴をあけておくと、蒸気がなすの中まで回ってふっくら蒸し焼きに。焼いている間になすが呼吸する感じがします。このひと手間でおいしくなる！

なすに切り込みを入れて開いた状態で、ナンプラーをたっぷりかけます。なすから出てくる甘い〈なす汁〉とナンプラーがなじんで絶品です。

思わず自分で「天才！」と言っちゃうほど、自画自賛したくなるおいしさです。

今回の友さんこぼれ話。
「発酵食品にハマっています」

今年の春から、新しい炊飯器、初めての電子レンジを購入し、ついに文明の利器を手にした私ですが、今、大いにハマっているのは発酵食品作り。
おかずや総菜の作りおきはほとんどしませんが、漬けたり発酵させたりは大好き。漬けものや発酵食品を使う中国の貴州料理をいただいて以来、がぜん興味がふくらんで、自分でもいろいろ仕込んでいます。

最近仕込んだのは、水キムチ、青唐辛子の塩麹漬け、赤唐辛子の漬けもの・泡椒（パオジャオ）、豚肉の干し肉、発酵はちみつ梅シロップなど。
時間がたって発酵が進み、酸味や香りが増しておいしくなってくるのは、本当に不思議で楽しい世界。赤唐辛子を発酵させた泡椒をラーメンに少し加えたら、もう最高！　作って味わって、体感するとますます興味がふくらみますね。

＞＞「向いてると思う。トモは料理上手だよ」。母・栗原はるみの言葉で料理の道へ。栗原友さんインタビュー

栗原友　
愛称は「クリトモ」。母は料理家の栗原はるみさん、父は元キャスターの故・栗原玲児さん。弟の心平さんも料理家。築地の鮮魚店「クリトモ商店」を営む傍ら、スーパーオオゼキの顧問としても活躍。著書に『ひとりぶん、ふたりぶん 刺身パックでさかなつまみ』（プレジデント社）など。

Youtubeチャンネル「クリトモ式」
▶https://www.youtube.com/@user-fv7kn8mv7h