1

ボールにバターを入れ、ゴムべらで練って柔らかくしてから、グラニュー糖を加えてすり混ぜる（a）。ひとまわり大きいボールに冷水※を入れて重ねる。ボールの底を冷水に当てながら、ハンドミキサーの高速で3分ほどしっかりと泡立てる。白っぽくふんわりとしたクリーム状になればOK（b）。
※保冷剤を入れた水がちょうどよい。氷水の場合は、バターが固まらないよう、ときどきはずしながら作業する。

2

冷水に当てたまま、溶いた卵を4回に分けて加え、そのつどハンドミキサーの中速で2分ずつしっかりと泡立てる。途中、ゴムべらでボールの側面についた生地を落としてひとまとまりにする（卵を一度に加えたり、泡立てがたりなかったりすると、分離しやすくなるので注意）。

3

②のボールを冷水からはずし、薄力粉を万能こし器でふるい入れる。ゴムべらをボールの中央に切るようにして入れ、底からすくい上げて返し（a）、ボールを手前に90度回す（b）。同じ動作を繰り返し、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

4

粉っぽさがなくなったところからさらに50回、つやが出てなめらかになるまで、③と同様に混ぜる（生地のきめが細かくなり、口当たりがよくなる）。

5

④の生地を少量ゴムべらですくい、型の四隅に入れてから、残りを入れる。中央がへこみ、両端が型の高さと合った逆さまのアーチ状になるように、ゴムべらで表面をならす。オーブンの天板にのせ、霧吹きで生地の表面に水をさっと吹きかける（こうすると、表面に砂糖の白い斑点が出にくくなり、また、乾燥を防いでふっくらと焼き上がる）。

6