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予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな

具材3つ! プロにきく『恵方巻き』レシピと巻き方のコツ【寿司屋直伝】

2024.01.26

こんにちは! 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は節分も近いので『恵方巻き』の作り方を。

もともとは関西の文化だったようですが、いつのころからか全国的に食べるようになりましたね。本来は七福神にちなんで7種類の具材を使うともいわれていますが、今回は手軽に作りやすく3種類の具材で作ります!

松寿司でも大人気の「とろたく」など、野本おすすめの組み合わせののり巻きをご紹介します。

では、さっそく作っていきまーす‼

魚のプロ直伝! おいしさの秘訣
【其の一】
具材はのりの幅に切るべし!

のり巻きをきれいに巻くコツは、具材をのりの幅に合わせて切ることです。少し気をつけるだけで、仕上がりが格段によくなりますよ!

【其の二】
シャリはていねいに広げるべし

シャリをのりに広げるときは、手早くていねいに! きれいな〈のり巻き〉を作るポイントです。

野本流『恵方巻き』のレシピ

材料(各2本・計6本分)

基本のすしめし……2合分
焼きのり(全形)……3枚 

〈とろたく〉
まぐろ(とろ・刺し身用)……70~85g 
まぐろ(とろ)のすき身……15~30g
たくあん……30g
青じその葉……2枚
※あわせて100gになるように。すき身がなければまぐろ(とろ)100gでOK

〈サーモンチーズ〉
サーモン(刺し身用)……100g
クリームチーズ……2個(約30g)
万能ねぎ……適宜

〈キムチチャーシュウ〉
市販のチャーシュウ……50g
白菜キムチ……50g
きゅうり……適宜

作り方

(1)すしめしを作る
『基本のすしめし』の作り方(1)~(4)の手順を参照し、同様にする。
>>レシピはこちら


(2)のりを横半分に切る

(2)具材の下ごしらえをする


〈とろたく〉
・たくあんは、のりの幅に合わせて細切りにする。
・まぐろは、のりの幅に合わせてそぎ切りにする。
・青じその葉は手で大きめにちぎる。

〈サーモンチーズ〉
・万能ねぎは、のりの幅に合わせて切る。
・クリームチーズは3等分に切る。
・サーモンは、のりの幅に合わせてそぎ切りにする。

〈キムチチャーシュウ〉

・きゅうりは、のりの幅に合わせて棒状に切る。
・チャーシュウは、のりの幅に合わせて細切りにする。

(3)のりにすしめしを広げる
巻きすの上に、のりを縦長に置く。このとき、巻きすはつるつるした面を上に、のりはざらっとした面を上にする。
手酢で手をぬらし、のりの奥を3〜4cmあけてすしめしの1/6量を広げる。
※水1/2カップ、酢大さじ2を合わせたもの(分量外)。


(4)手前から具材をのせる
すしめしの手前を1cmくらい開けて、すき間なくきれいに具材をのせていく。

〈とろたく〉
手前から、まぐろ、トロのすきみをのせ、青じその上にたくあんをのせる
手前から、まぐろ、とろのすきみをのせ、青じその上にたくあんをのせる

〈サーモンチーズ〉
手前から、サーモン、クリームチーズ、青ネギ
手前から、サーモン、クリームチーズ、万能ネギ

〈キムチチャーシュー〉
手前から、チャーシュー、きゅうり、キムチ
手前から、チャーシュウ、きゅうり、キムチ

(5)のりで巻く
巻きすの下に親指を添えて手前を持ち上げ、巻きすごと具材を巻き込むようにひと巻きする。
のりで具をおおったら、一気にぐるっと巻く。

のりの合わせ目が真下にくるようにしっかり巻き、最後に巻きすをぎゅっと押さえて形を整える。

巻きすをはずしたら……
野本流恵方巻き2024バージョンのでき上がりです!
左から、とろたく、サーモンチーズ、キムチチャーシュウ
松寿司でも人気の〈とろたく〉は、すき身を入れることで食感の違いを出すのがポイント!
〈サーモンチーズ〉は、クリーミーさも加わってお子さんにも楽しんでもらえるかと思います。
変わりだねの〈キムチチャーシュウ〉は、食欲をかきたてられる味わいです。

今回は『恵方巻き』として紹介しましたが、のり巻きとしてカットしても、もちろんおいしくめし上がれます。

【上手な切り方】

(1)水でぬらした布巾で包丁をかるくぬらす。あれば長めの包丁を使うと切りやすくて◎。
【POINT】
10分ほど時間をおいてから巻きすを外すと、のりとすし飯がなじんで切りやすくなります。


(2)刃元の方から引くように切り、半分くらい切り込みが入ったら前に押すように切る。
【POINT】
包丁の長さをいかし、スッと引いて、スッと押すようなイメージで!
バリエーション豊かな『恵方巻き』、ぜひこの機会に作ってみてください!

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介! 今回は『赤貝』です。
赤貝は、江戸前ずしの代表的な貝のひとつ。にぎりずしが生まれた江戸時代から、すしネタにされていたといわれています。産地はいろいろありますが、宮城県・閖上産は特に高級です。
松寿司では、香り、食感、甘みを楽しんでいただけるように、豊洲市場から新鮮な赤貝を仕入れておすしにしております。


さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました!
次回の更新は2/9(金)。松寿司でも大人気の『いなりずし』のレシピを紹介します。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube:野本やすゆきチャンネル
Instagram:nomotobase
谷中松寿司:yanakamatsusushi

予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな 過去の連載はこちら>>

写真・文/野本やすゆき

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