こんにちは！ 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。今回は節分も近いので『恵方巻き』の作り方を。もともとは関西の文化だったようですが、いつのころからか全国的に食べるようになりましたね。本来は七福神にちなんで7種類の具材を使うともいわれていますが、今回は手軽に作りやすく3種類の具材で作ります！松寿司でも大人気の「とろたく」など、野本おすすめの組み合わせののり巻きをご紹介します。では、さっそく作っていきまーす‼ 【其の一】具材はのりの幅に切るべし！ のり巻きをきれいに巻くコツは、具材をのりの幅に合わせて切ることです。少し気をつけるだけで、仕上がりが格段によくなりますよ！ 【其の二】シャリはていねいに広げるべし シャリをのりに広げるときは、手早くていねいに！ きれいな〈のり巻き〉を作るポイントです。 野本流『恵方巻き』のレシピ 材料（各2本・計6本分） 基本のすしめし……2合分焼きのり（全形）……3枚 〈とろたく〉まぐろ（とろ・刺し身用）……70～85g※ まぐろ（とろ）のすき身……15～30g※たくあん……30g青じその葉……2枚※あわせて100gになるように。すき身がなければまぐろ（とろ）100gでOK〈サーモンチーズ〉サーモン（刺し身用）……100gクリームチーズ……2個（約30g）万能ねぎ……適宜〈キムチチャーシュウ〉市販のチャーシュウ……50g白菜キムチ……50gきゅうり……適宜 作り方 （1）すしめしを作る『基本のすしめし』の作り方（1）～（4）の手順を参照し、同様にする。＞＞レシピはこちら（2）のりを横半分に切る （2）具材の下ごしらえをする〈とろたく〉・たくあんは、のりの幅に合わせて細切りにする。・まぐろは、のりの幅に合わせてそぎ切りにする。・青じその葉は手で大きめにちぎる。 〈サーモンチーズ〉・万能ねぎは、のりの幅に合わせて切る。・クリームチーズは3等分に切る。・サーモンは、のりの幅に合わせてそぎ切りにする。 〈キムチチャーシュウ〉・きゅうりは、のりの幅に合わせて棒状に切る。・チャーシュウは、のりの幅に合わせて細切りにする。 （3）のりにすしめしを広げる巻きすの上に、のりを縦長に置く。このとき、巻きすはつるつるした面を上に、のりはざらっとした面を上にする。手酢※で手をぬらし、のりの奥を3〜4cmあけてすしめしの1/6量を広げる。※水1/2カップ、酢大さじ2を合わせたもの（分量外）。 （4）手前から具材をのせるすしめしの手前を1cmくらい開けて、すき間なくきれいに具材をのせていく。〈とろたく〉 手前から、まぐろ、とろのすきみをのせ、青じその上にたくあんをのせる 〈サーモンチーズ〉 手前から、サーモン、クリームチーズ、万能ネギ 〈キムチチャーシュー〉 手前から、チャーシュウ、きゅうり、キムチ （5）のりで巻く巻きすの下に親指を添えて手前を持ち上げ、巻きすごと具材を巻き込むようにひと巻きする。 のりで具をおおったら、一気にぐるっと巻く。 のりの合わせ目が真下にくるようにしっかり巻き、最後に巻きすをぎゅっと押さえて形を整える。 巻きすをはずしたら……野本流恵方巻き2024バージョンのでき上がりです！ 左から、とろたく、サーモンチーズ、キムチチャーシュウ 松寿司でも人気の〈とろたく〉は、すき身を入れることで食感の違いを出すのがポイント！〈サーモンチーズ〉は、クリーミーさも加わってお子さんにも楽しんでもらえるかと思います。変わりだねの〈キムチチャーシュウ〉は、食欲をかきたてられる味わいです。今回は『恵方巻き』として紹介しましたが、のり巻きとしてカットしても、もちろんおいしくめし上がれます。 【上手な切り方】 （1）水でぬらした布巾で包丁をかるくぬらす。あれば長めの包丁を使うと切りやすくて◎。【POINT】10分ほど時間をおいてから巻きすを外すと、のりとすし飯がなじんで切りやすくなります。（2）刃元の方から引くように切り、半分くらい切り込みが入ったら前に押すように切る。【POINT】包丁の長さをいかし、スッと引いて、スッと押すようなイメージで！ バリエーション豊かな『恵方巻き』、ぜひこの機会に作ってみてください！ 谷中松寿司の旬ネタ 最後に松寿司の旬ネタをご紹介！ 今回は『赤貝』です。 赤貝は、江戸前ずしの代表的な貝のひとつ。にぎりずしが生まれた江戸時代から、すしネタにされていたといわれています。産地はいろいろありますが、宮城県・閖上産は特に高級です。松寿司では、香り、食感、甘みを楽しんでいただけるように、豊洲市場から新鮮な赤貝を仕入れておすしにしております。さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！次回の更新は2/9（金）。松寿司でも大人気の『いなりずし』のレシピを紹介します。 野本やすゆき料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。YouTube：野本やすゆきチャンネルInstagram：nomotobase谷中松寿司：yanakamatsusushi
谷中松寿司の旬ネタ 最後に松寿司の旬ネタをご紹介！ 今回は『赤貝』です。 赤貝は、江戸前ずしの代表的な貝のひとつ。にぎりずしが生まれた江戸時代から、すしネタにされていたといわれています。産地はいろいろありますが、宮城県・閖上産は特に高級です。松寿司では、香り、食感、甘みを楽しんでいただけるように、豊洲市場から新鮮な赤貝を仕入れておすしにしております。さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！次回の更新は2/9（金）。松寿司でも大人気の『いなりずし』のレシピを紹介します。 野本やすゆき料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。YouTube：野本やすゆきチャンネルInstagram：nomotobase谷中松寿司：yanakamatsusushi
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