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予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな

プロが教える『自家製ちりめん山椒』のレシピ【実山椒の下処理・ゆで方・保存方法あり】

2024.06.14

>>『自家製ちりめん山椒』のレシピを画像でチェック!

こんにちは!谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。
今回は寿司屋が教える【ちりめん山椒】です!
まずは実山椒の下ごしらえから、ちりめん山椒の作り方、アレンジメニューまでたっぷりご紹介します!

では、さっそく作って行きまーす!

魚のプロ直伝! おいしさの秘訣
【其の一】
じゃこを多めの酒で煮るべし!

酒で煮ることでじゃこのうまみと風味を引き出します!

『自家製ちりめん山椒』のレシピ

【実山椒のゆで方】

実山椒……100g

実山椒は手で実を摘み取って枝をはずす。

実をさっと水で洗い、ざるに上げる。

鍋に湯を沸かし、5分ほどゆでる。


指の腹でつぶせるくらいの柔らかさが目安。

冷水にとり、30分〜1時間さらす(途中、水を1〜2回取り替える)。

ざるにあけ、キッチンペーパーで水けしっかり拭き取る。

ゆでた実山椒の冷凍保存方法

このまま冷凍保存する場合は水けを拭き取ったあと(時間があるときは乾いたざるに入れて風通しのよいところでよく乾かす)、冷凍用保存袋に入れて平らにして冷凍する。約半年間保存可能

【ちりめん山椒の材料(作りやすい分量)】

実山椒(下ゆでしたもの)……大さじ3〜4
ちりめんじゃこ……80g

〈A〉
しょうゆ……大さじ1と1/2
みりん……大さじ1と1/2
砂糖……大さじ1
日本酒……100ml

作り方

(1)鍋にA、じゃこを入れて中火にかける。

ひと煮立ちさせ2〜3分煮る。

実山椒を加えて4〜5分、汁けが少なくなるまで煮つめる。

『自家製ちりめん山椒』のでき上がり!


自家製ちりめん山椒の保存期間

粗熱を取り、清潔な保存容器に入れて冷蔵で2週間保存可能
ご飯のお供に最高ですが、作っておくといろいろな料理にもアレンジできます!

今回はポテトサラダに混ぜてみました!

すしめしに混ぜても。ちりめん山椒の混ぜちらしずし、おいしいです!
パスタやチャーハン、焼きそば、サラダなどにするのもおすすめ!

実山椒は、旬の時期に下ゆでして冷凍保存しておくと、いろいろと使えて便利です。
また、オイル漬け、しょうゆ漬け、塩漬けにして保存するのもいいですよ!

下ごしらえに少し手間がかかりますが、季節の手仕事ということで、楽しんでやってみてください!

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介!
今回は『たち魚』です。
夏に向けておいしくなるたち魚、上品な味わいの白身魚で、濃厚なうまみもあります。

塩焼きや天ぷらも、身が柔らかくとてもおいしいです。

松寿司では大きく肉厚なたち魚を仕入れ、すしにつまみにそのときどきで調理法を変えてお出ししております。


さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました!
次回の更新は6/28(金)。旬のいわしを使った『いわしの梅煮』を紹介します。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube:野本やすゆきチャンネル
Instagram:nomotobase
谷中松寿司:yanakamatsusushi

予約のとれない寿司屋三代目 野本やすゆきの今日のごはんはサカナかな 過去の連載はこちら>>

写真・文/野本やすゆき プロフィール写真/吉澤健太

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