ゆり根のほくほく感と甘みを堪能「ゆり根と鶏肉のグラタン」【料理編集者・福島のうちごはんレシピ】

入社25年（つまり四半世紀）以上のベテラン料理編集者4人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。

vol.20

入社28年目　独身生活満喫中の福島の場合
『ゆり根と鶏肉のグラタン』

突然ですが、スーパーなんかで見かけると、ついうっかり買っちゃう野菜ってありませんか？　僕の場合、「ゆり根」がそう。冬にしか出回らないうえに、スーパーで普通に売ってるのをほとんど見ないので、たま～に発見すると条件反射のようにカートに入れてしまいます。日もちするし、次いつ出会えるかわからないので、とりあえず大量購入（笑）。どうやって食べようかをあれこれ考えながら帰る時間もお楽しみです。

そんなレア感のあるゆり根ですが、僕が子どもの頃はもっとふつうに売ってたよな……。茶わん蒸しには必ず入っていたし、ゆり根の卵とじが晩ごはんのおかずとして出てきてたし。なぜこんなに見かけないのか不思議に思い、ちょっと調べてみました。すると、なんと！　ゆり根のほとんどが関西で消費されていることが判明。だから大阪の実家にいたときにはどこでも手に入ったのか……。確かに、友人にゆり根を使った料理を作ると、けっこうな確率で「初めて食べた」という反応が返ってきます。そのたびに「うそでしょ」って思ってたけど、そういうことだったんですね。

じつは今年の冬、近所のスーパーでは一度もお目にかかることがなかったんですが、先日、外出先の八百屋さんの店頭で発見。しかも「百円」の文字。もちろん条件反射で袋を手に取ると……。なんと、三個入り！　激安すぎ！　とりあえず三袋九個を購入し、連日ゆり根料理を堪能しました。今回の「ゆり根と鶏肉のグラタン」もそのひとつ。こんな手に入りにくい材料のメニューで恐縮ですが、ゆり根の認知度アップ計画ってことで、大目にみてくだされば幸いです……。

ホワイトソースは別に作らず、鶏肉を焼いたところに直接バター、小麦粉、牛乳を入れていきます。ゆり根は火の通りが早いので、生のまま入れちゃってOK。ソースを煮つめていく間に火が入ります。このあとオーブトースターで焼く時間もあるので、ここであまり柔らかくしすぎないのがポイントです。
こちらは実家で定番のおかずだった「ゆり根の卵とじ」。だし汁、酒、みりん、しょうゆで作った煮汁でゆり根を煮て、卵でとじるだけ。ほっくりとした食感と、ゆり根ならではのやさしい甘みが楽しめる一品です。他に、コロッケや明太子あえ、バター炒め、ポタージュなどなど、意外にいろんなメニューに使える素材です。

オレぺの中の人のうちごはんレシピ

『ゆり根と鶏肉のグラタン』

材料（2人分）

ゆり根　2個（約200g）
鶏胸肉　1枚（約200g）
【ホワイトソース用】
・バター　20g
・小麦粉　大さじ2
・牛乳　3カップ
ローリエ　1枚
ピザ用チーズ　30g
塩　粗びき黒こしょう　酒　小麦粉　サラダ油
→鶏肉は、もも肉でもOK。ほかに、えびやかきなんかもよく合います。

作り方

ゆり根は1片ずつはがし、黒くなっている部分を包丁で薄くそいで取り除く。水をはったボールに入れて洗い、ざるに上げて水けをきる。鶏肉は縦半分に切ってから幅2cmくらいのそぎ切りにし、塩、粗びき黒こしょう各少々、酒大さじ1をもみ込んで、小麦粉を薄くまぶす。⇒ゆり根の黒くなっている部分は食べられないわけではないので、取らなくてもかまいません。見た目の問題だけです（笑）。
フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、鶏肉を並べ入れる。焼き色がついたら裏返し、バターを加えて溶かす。小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒め、泡立ってきたら牛乳を一気に加えて溶きのばす。⇒鶏胸肉は堅くならないように、片面を焼いたら裏返し、すぐにホワイトソースの材料を加えていきます。こちらもソースを煮つめていく間に火が入るので大丈夫。
ゆり根、ローリエと、塩小さじ1/2を加え、とろみがつくまで混ぜながら5～6分煮る。⇒とろみがついてくると焦げやすくなるので、絶えず混ぜながら煮ます。木べらで線を描いてみて、消えなくなるくらいになればOKです。
ローリエを取り除いて耐熱の器に入れ、ピザ用チーズを全体に散らす。予熱したオーブントースターに入れ、こんがりと焼き色がつくまで5分ほど焼く。

Editor No.04　福島耕一（通称・フック）: 大阪府高石市出身。1992年オレンジページ入社。子どもの頃から料理好き。大学時代の一人暮らしで『オレンジページ』に出会い、出版志望ではなかったのに、料理に関わる仕事がしたいとの思いから入社。週末は人が家に集まり、料理をふるまうことも多い。独身。