骨つき鶏もしみしみ柔らか「調理室池田」の『コック・オ・ヴァン』

毎月第1・第3金曜日に更新している「調理室池田 店のテーブル 家のテーブル」。４回目は「店のテーブル」から、ランチでもときどき登場するコック・オ・ヴァンの作り方をご紹介します。

コック・オ・ヴァンとは鶏の赤ワイン煮込み。ブルゴーニュの郷土料理です。もともとは、肉質の堅い雄鶏をおいしく食べようと考えられたもので、特産品である赤ワインでじっくり煮込んでいたそう。とはいえ、私たちがふだん食べているのは若鶏。しっかりとした味わいに仕上げるために長時間煮込むと、むしろ煮くずれしやすくなるという問題があります。 そこで私は、いくつか〈待つ時間〉をつくっています。

待つタイミングは3回

（1）肉に下味をつけて一晩待つ
肉にまぶした塩が煮汁に流れきらず、しっかりと残る。余分な水分が出て肉が締まり、食感もよくなる。

（2）ワインを加えてかるく煮たら、肉にワインがしみるのを待つ
火を止めておくので、煮くずれの心配がない。

（3）最後に30分ほど煮込んだら、味がなじむのを待つ
半日以上おくと、全体に味がなじんでソースの味わいが深くなり、色も濃くなる。

待つほどにおいしくなるこの料理。作っておけるので、おもてなしのメニューにも活躍しますよ。

骨つき肉でぜいたくな出来栄え

続いて材料の話です。おすすめなのは煮くずれしにくく、ジューシーな仕上がりになる骨つきのもの。今回は骨つきもも肉と、手羽元を使いました。

骨つきもも肉は大きいので、食べやすいようにぶつ切りに。関節に包丁を入れ上下2つに切り分けます。足を持って折り曲げると関節の場所がわかりますよ。
また、下半分のすねの部分は、そのままついていてもいいのですが、鍋の中が狭くなるので私は切り落とします。この部分はだしを取るときに使えるので、冷凍してとっておいても。
時間のないときや、より手軽に作りたいときは、骨がついていないもも肉に替えてもおいしく作れます。

飲んでおいしいと思うワインを使う

今回のもう一つの主役「ワイン」。ブルゴーニュ料理ゆえに、ブルゴーニュのものを使うのがいちばんですが、特にこだわらなくても大丈夫です。ただし、ワインの味が料理に影響するのは間違いないので、ここはご自身の好きな赤ワインで作るのはいかがでしょう。店ではアルコールが苦手なかたでもおいしくめしあがっていただけるように、味わいの深いものと軽めのものを混ぜて使って調整しています。

半日も待てない……というときは

煮込んですぐ食べたいときや、味が少しものたりないときには、いったん肉を取り出して、ソースだけを煮つめます。ソースは焦げつきやすので、ときどき混ぜるのですが、肉が入ったままでは煮くずれしてしまうので、一度取り出すというわけです。アルコール感が気になるときも同様に、よく混ぜながら煮つめるといいでしょう。
いっしょに食べるとおいしいので、マッシュポテトを添えても。皮をむいたじゃがいも（男爵）を大きめに切り、ひたひたの水でゆでます。火が通ったら湯を捨て、粗くつぶして。牛乳適宜を少しずつ加え、なめらかになるまで練り、味をみて塩でととのえたら完成。ほかには、平麺のパスタやフライドポテトなどでもいいでしょう。

次のページでは詳しい作り方を紹介します。

『コック・オ・ヴァン』のレシピ

材料（6人分）

鶏骨つきもも肉……3本（約1kg）
鶏手羽元……6本（約300g）

〈下味〉
にんにく……４かけ
オリーブオイル……大さじ2
塩……大さじ１弱
ハーブ（タイム、ローズマリー、ローリエ）、こしょう……各適宜

〈A〉
玉ねぎ（大）……１個
セロリの茎……１本分
にんじん……１本
にんにく……２かけ

マッシュルーム……12個
赤ワイン……500～550ml
バター（食塩不使用）……30g
カットトマト缶詰（400g入り）……1/3缶
ブーケガルニ
（セロリの葉1本分、ねぎの青い部分1本分、ローリエ3枚などをたこ糸で縛る）……適宜
タイム……適宜

オリーブオイル
塩
小麦粉
粗びき黒こしょう

作り方

（1） 鶏骨つきもも肉をぶつ切りにする
鶏骨つきもも肉は中央の関節の部分に包丁を入れて切り分ける。足先側は、さらに関節の部分に包丁を入れて切り分ける。余分な脂肪を取り除く。

（2）下味の材料をもみ込む
バットに（1）のもも肉と鶏手羽元を入れ、下味の材料をもみ込む。ラップをかけ、冷蔵庫で一晩置く。

（3）フライパンで鶏肉を焼く
フライパンにオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、鶏肉の1/2量を入れる。鶏肉の両面にしっかりと焼き色がつくまで焼き、バットなどに取り出す(中まで火が通ってなくてよい)。フライパンの余分な脂を拭き、残りの鶏肉も同様に焼いて取り出す。

（4）ワインを加えて煮る
フライパンの余分な脂を拭いて（3）の鶏肉をすべて戻し入れ、下味のハーブ、赤ワイン500mlを加えて中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、10分ほど煮て火を止める。

（5）野菜の下ごしらえをする
〈A〉のにんじんは皮をむき、残りの〈A〉とともに粗いみじん切りにする。マッシュルームは石づきを少し切り落とし、縦半分に切る。

（6）野菜を炒めて蒸し煮にする
口径26cmの鍋にオリーブオイル大さじ3を中火で熱し、〈A〉を入れて、塩小さじ1/2をふって炒める。玉ねぎが透き通ってきたら、マッシュルームを加えてさっと炒める。水1/4カップを加えてふたをし、煮立ったら弱火にして5分ほど蒸し煮にする。ふたをはずし、強めの中火にしてときどき炒めながら水分をとばす。

（7）小麦粉を炒めて鶏肉を汁ごと加える
バターを加えて溶かし、弱火にする。小麦粉大さじ１と1/2をふり入れて炒め、全体になじませる。粉けがなくなったら、（4）の鶏肉を汁ごと加える。ハーブと、焦げてしまったにんにくは取り除き、中火にする。

（8）ブーケガルニを加えて煮る
焦げないよう、ときどきゴムべらで底をこそげながら煮る。ひたひたの状態をキープし、汁けがたりなければ赤ワイン（または水）1/4カップを加える。煮立ったら弱めの中火にし、ブーケガルニ、カットトマトを加えて、ときどき混ぜながら30分ほど煮る。火を止め、半日ほどおく。食べるときは中火にかけて温め、塩少々で味をととのえる。器に盛って粗びき黒こしょう適宜をふり、タイムを散らす。

じっくり「待つ料理」。お試しください。
次回は2/16（金）更新。男性人気の高い『あまおうのプディング』を紹介します。