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冷やご飯をレンジで温めて使い、卵でコーティングしながら炒める! ぱらりと仕上げる「卵とねぎの炒飯」のコツとレシピ

2021.03.17

雑誌『オレンジページ』で好評連載中の「樋口直哉さんの口うるさいレシピ」。
毎回、料理研究家の樋口直哉さんが、科学的な理論からおなじみのメニューの作り方を深掘りし、おいしく作る「コツ」を細やかに紹介してくださっています。

そんな人気連載が、満を持して2021年3月31日に一冊の本になって発売されることが決定!

これを記念してオレンジページ編集部Twitterで「あなたが知りたいレシピ」アンケートを実施。特にご要望が多かったレシピを、本の中から3回に分けて先行公開しちゃいます。

 最終回となる今回は、ランチでの登場頻度が高いものの、上手に作れないというかたも多い「炒飯」です。

 炒飯の失敗といえば、お店みたいにぱらりとしないこと。ご飯がべたついてしまった……ということ、よくありますよね。
最初にお断りしておくと、樋口さんいわく、家庭で完全にお店と同じように作るのは、ほぼ不可能とのこと……(涙)

というのも、ほとんどの料理に必要な温度は200℃ですが、炒飯だけは230℃が必要。これは家庭のコンロとフライパンではむずかしいので、今回は、お店に近いおいしさに仕上げるコツを教わります。

ではさっそく、実際に作っていきたいと思います。

●卵とねぎの炒飯

材料(2人分)

冷やご飯 350g
卵 2個
ねぎ(青い部分も含む) 1/2本(約50g)
サラダ油 塩 しょうゆ

作り方
【1】
耐熱のボールにご飯を入れ、ふんわりとラップをかけて電子レンジで1分30秒ほど加熱する。ねぎは粗いみじん切りにする。卵は溶きほぐす。

 【解説】
炒飯に都合がよいのは冷やご飯。
フライパンの温度が下がらないよう、レンジ加熱してから炒める。

炒飯に炊きたてのご飯を使うか、冷やご飯を使うかは意見が分かれるところですよね。実際、どちらのレシピも見たことがあります。

樋口さんはというと……ズバリ、「冷やご飯」がよいとのこと!

炒飯の最大の敵は、ご飯から出る粘り。
ご飯は冷やすと粘りが失われ、表面の水分もとんだ状態になるため、炒飯には好都合なのだそう。

冷たいまま使うとフライパンの温度を下げることになるので、レンジで温めてから使うのが正解です。

では、炒めていきましょう!

【2】
フライパンにサラダ油大さじ1~2を中火で熱し、溶き卵を加えて全体に広げる。すぐにご飯を入れ、卵をからめるように大きく混ぜる。卵が全体にからんだら、木べらで切るようにしてご飯をほぐしながら2~3分炒める。

 【解説】
卵を流し入れたら、すぐにご飯を投入して全体にからめる! 

卵を全体に広げたら、固まらないうちにご飯を入れて大きく混ぜます。卵でご飯全体をコーティングするイメージですね。

卵のたんぱく質が固まるときにご飯の表面の水分を抱え込んでくれるので、ご飯が粘るのを防いでくれるんだとか。
だから、卵が固まる前にご飯にからめるのが大事なんですね!

ちなみに油の量は多いほうが温度が下がりづらいのでおすすめですが、カロリーが気になるようなら、大さじ1でもOKとのことですよ。

その後の炒め方にもポイントが。

樋口さんは、「ご飯を乱暴に炒めるのはNG」といいます。
ご飯を押さえたりすると、つぶれて粘りが出る原因になるので、木べらを立てて切るようにして炒めるのがコツだそう。

また、ついやってしまいがちだけど、フライパンをあおりながら炒めるのも、温度が下がってしまうので避けましょう。

さあ、完成も目の前!

【3】
ぱらりとしたら、ねぎを加えて30秒ほど炒め、塩、しょうゆ各小さじ1/2で調味する。 

【解説】
「しょうゆは鍋肌から」は意味がない!?

ねぎを加えたら、水けが出ないように手早く炒め、調味して仕上げます。

よく、しょうゆは鍋肌から回し入れて香りを立てると言われていますが、樋口さんによると、しょうゆはご飯に回しかけたほうがよいのだとか。

「えぇっっ!?」という感じですが、しょうゆを鍋肌から入れても、焦げた香ばしい香りは上に上って蒸発してしまうので、ご飯に回しかけたほうが風味が生きるそうですよ。

なんだか、あっという間にでき上がっちゃいました(笑)
この手早さ、手軽さも炒飯の魅力ですよね。 
でき上がった炒飯を実際に食べてみると、ぱらりとしてべたついてなく、お店に近いできばえ!

具は卵とねぎだけというシンプルさながら、しょうゆの風味もしっかり感じられ、大満足です。

テレワークでランチを自宅で作る機会も増えた昨今、この炒飯はヘビロテしそうな予感……。

ムック『樋口さん! 定番メニューをおいしく作るコツ 教えてください!』では、レタスとハムを具にした炒飯も紹介しているので、そちらもぜひ、合わせて試してみてくださいね!

教えてくれた人 樋口直哉さん

料理家・作家。科学的な考え方から、料理の「当たり前」を深掘りし、おいしさを最大限に引き出すレシピを紹介している。著書に『新しい料理の教科書』(マガジンハウス)、『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)などがある。

人気連載「樋口直哉さんの口うるさいレシピ」に新しいレシピを加えた『樋口さん! 定番メニューをおいしく作るコツ 教えてください!』は3月31日発売! 

(『樋口さん! 定番メニューをおいしく作るコツ 教えてください!』より)

「板チョコとお湯だけ!濃厚チョコムース」レシピ動画も見てね♪

料理/樋口直哉 撮影/福尾美雪 スタイリング/阿部まゆこ 文/編集部・福島

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