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ふわふわの「極上プレーンオムレツ」のコツは【塩と水で卵のたんぱく質をゆるめる！】

2021.03.11

雑誌『オレンジページ』で好評連載中の「樋口直哉さんの口うるさいレシピ」。
毎回、料理研究家の樋口直哉さんが、科学的な理論からおなじみのメニューの作り方を深掘りし、おいしく作る「コツ」を細やかに紹介してくださっています。

そんな人気連載が、満を持して2021年3月31日に一冊の本になって発売されることが決定！

これを記念してオレンジページ編集部Twitterで「あなたが知りたいレシピ」アンケートを実施。特にご要望が多かったレシピを、本の中から3回に分けて先行公開しちゃいます。

初回は卵料理編。シンプルながら、食べるとなんだか幸せな気分になれる「プレーンオムレツ」です。

ホテルの朝食で出てくるようなふわふわのオムレツ。一度は作ってみたいと思っても、いざトライすると卵が堅くなっちゃってがっかり……なんて経験をお持ちのかたも多いのでは。

でも、樋口さん流のコツを押さえれば、憧れのふわふわオムレツに！
さっそく、樋口さんのコツを押さえつつ、実際に作ってみたいと思います。

●プレーンオムレツ

材料（1～2人分）
【卵液】
　卵　3個
　塩　小さじ1/6（1g）
　水　大さじ2
ベビーリーフ　適宜
バター　トマトケチャップ

作り方
【1】
卵はボールに割り入れ、泡立て器でしっかりと溶き混ぜる。塩を加えて15～30分おき、卵の色が濃く見えるようになったら、水を加えてかるく混ぜる。

【解説】
☆塩と水で、卵のたんぱく質をゆるめる

ふんわりとしたオムレツを作るうえで、まず大切なのは、卵白と卵黄をよく混ぜておくこと。卵白と卵黄は固まる温度帯が異なるので、むらなく混ぜておく必要があるんだとか。このとき泡立て器を使うと、均一に混ざるのはもちろん、卵液に空気が入ってふんわり焼き上がるそうですよ。

そこに塩を加えたら、15～30分放置。
「え!?　すぐに焼いちゃいけないの？？」と思ってしまいますが、この時間が大事。時間がたって卵液を見ると、黄色が濃くなっています。

これは、塩の力でたんぱく質がゆるみ、光が通るようになったから。さらに水を加えるとたんぱく質が希釈され、いっそう構造がゆるんでふんわり仕上がると樋口さんはおっしゃいます。

オムレツには牛乳を入れるというかたも多いかもしれませんが、水のほうが、牛乳を入れた卵液よりも固まるスピードが遅いので、よりとろりとした口当たりになるそうです。

では、続きです。

【2】
フライパンにバター大さじ1（約12g）を入れ、中火にかける。バターの泡立ちが落ち着いたら卵液を一度に入れ、耐熱のゴムべらでまわりから中心に向かって半熟状になるまで混ぜる。

【解説】
☆高めの温度で卵液の水分を蒸発させる

焼くときのポイントはフライパンの温度。高めの温度で卵液の水分を蒸発させ、気泡を作ることが、ふんわりと仕上げるコツだとか。温度としては130～140℃。溶けたバターの泡立ちが収まったくらいを目安にするといいそうです。

この温度になったら、卵液を一気に投入！　すぐに大きく混ぜながら半熟状にします。ここで火を入れすぎないように注意します。

次はいよいよ仕上げです。

【3】
弱火にし、フライパンを傾けながら卵を奥に寄せ、木の葉形にまとめる。フライパンをひっくり返しながら器に移す。ベビーリーフを添えてトマトケチャップ適宜をかける。　

【解説】
☆火が入りすぎないように仕上げは弱火で

卵が半熟状になったら、ここからは火が入りすぎないように弱火にします。ついあわててしまいがちですが、フライパンを火からはずしたりしながら落ち着いて形を整えていきます。木べらよりも、耐熱のゴムべらのほうが作業がしやすいですね。

フライパンを向こう側に傾けて、角を上手に使うとよさそうです。形作ることにこだわりすぎて時間をかけると火が入りすぎてしまうので、ある程度整ったら取り出します。

取り出すときは、フライパンの柄を逆手に持って、手前にひっくり返すようにしてオムレツを皿に取り出します。このときにも形が整うし、少しくずれても皿の上でペーパータオルをかぶせて形を整えれば大丈夫でした。

完成したオムレツは、焦げもなく、見た目にもふわふわ！
では、いざ実食です。

いや～～～～。まさに「ふわふわ」！
ナイフを入れた瞬間に、ふんわりしているのがわかります。

口に入れると、自分で作ったとは思えないほどふんわりした食感！　塩かげんもほどよく、卵のやさしい味がちゃんと感じられて、感激のおいしさです。

みなさんもぜひ、試してみてください！