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もう、肉が堅くならない…！樋口直哉さんに『豚の生姜焼き』の奥義を教わってみた。

2025.03.25

家庭料理の定番「豚のしょうが焼き」。王道中の王道ですが、一方で「なんかうまく作れない」という声も多いメニューです。その理由のトップは「肉が堅くなりがち」なこと。そこで、料理界きっての理論派・樋口直哉さんに、初めてでもうまくいく「豚のしょうが焼き」の奥義を教わりました。

しょうが焼きにはたれに漬けてから焼くタイプと、焼いてからたれをからめるタイプの２つがありますが、どちらにもよい点と悪い点が。そこで、いいとこ取りの第３の作り方を紹介します。

まずは豚肉にしょうがと酒を混ぜた下味を塗ります。しょうがの酵素で肉の繊維をほぐし、酒で保水することで柔らかな仕上がりに。酵素は皮の近くに多くあるため、皮ごとすりおろしてください。次にたれの準備。下味とたれのどちらにもしょうがを加えることで、香りと柔らかさを両立させます。最後に、かくし味のタバスコ®を２滴。強い酸味が甘い味をひきしめてくれます。

それでは焼きはじめます。このときのポイントはフライパンの温度。しょうがの酵素は約60℃で不活性化するため、火にかける前に肉を入れて。肉が焼けたら、たれを煮つめてからからめることが重要。これで加熱しすぎるのを防ぎます。

豚のしょうが焼きのレシピ

材料（2人分）

豚肩ロース薄切り肉（しょうが焼き用）…… 6枚（約250g）

〈下味〉
しょうがのすりおろし（皮ごと） ……2かけ分（約20g）
酒…… 大さじ2

〈たれ〉
しょうがのせん切り……2かけ分（約20g）
砂糖……大さじ1
しょうゆ……大さじ2
みりん……大さじ2
好みでタバスコ®……2滴

キャベツのせん切り……適宜
サラダ油

下ごしらえ