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2018.04.26
きっちりするかしないかで、料理の仕上がりの様子が変わってくるのが下ごしらえ。レシピには書いてないけれど、そのひと手間をかける理由を知っていれば「ここはひとつ、ていねいにやっとこう」って思えるものですよね。
そこで今回ご紹介するのは、甘みが増した旬のものが今まさに出回っているかぶの下ごしらえ。題して「かぶは水に泳がせるのがよし」。水に泳がせるってどういうこと？その理由とは……。
根元の汚れは浮かせて落とす、これでラクチン
かぶの茎のつけ根の部分には、さっと洗っただけでは落ちない泥や汚れがたまっていることがあるんです。そのため、茎を完全に切り離さずに使う場合は、なんらかの手だてを講じてこの汚れを取り除かねばなりません。このひと手間をおろそかにすると、汚れが残ったまま調理することになり、いろいろと問題が……。
この汚れを取り除くために、竹串で汚れをかき出しながら洗うという方法も有効ですが、固まった泥や汚れはなかなか落ちないもの。そこでおすすめしたいのが、葉を落とした後たっぷりの水にしばらく浸して汚れを浮かせるという下ごしらえ。まさにかぶを水に泳がせてしばらくおいておくことで、根元の泥や汚れ落とす作業がぐっとラクになるというわけです。その効果のほど、ぜひともお試しあれ♪
ていねいに下ごしらえしたかぶを使ったとっておきレシピはこちら
【かぶと牛肉の和風ソテー】
【材料（2～3人分）】
かぶ（茎を2cmほど残したもの）3～4個（約300ｇ）
かぶの葉 30ｇ
牛切り落とし肉 200ｇ
レモンのくし形切り 2切れ
白いりごま 少々
サラダ油 酒 しょうゆ こしょう
【作り方】
（1）かぶは10分ほど水に浸す。茎の間に残った泥などを洗い落とし、ペーパータオルで水けを拭いて、皮つきのまま縦に幅1cmに切る。葉はさっと洗って水けをきる。
（2）フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、かぶを並べ入れて2分ほど焼く。焼き色がついたら上下を返して同様に焼き、ふたをして1分ほど蒸し焼きにする。かぶの葉を入れてさっと炒め合わせ、葉がしんなりとしたら火を止めて取り出す。
（3）フライパンの水けをペーパータオルで拭き取り、サラダ油大さじ1をたして中火で熱する。牛肉を入れてほぐしながら炒め、肉の色が変わったら、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1と1/2、こしょう少々を加えて混ぜ、ふたをして弱火で4～5分蒸す。（2）のかぶを器に盛って牛肉をのせ、葉を散らす。牛肉に白いりごまをふり、レモンを添える。
料理／大庭英子 撮影／原幹和 文／編集部・山田
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