あじを三枚におろす

あじフライを作るときによく用いる下ごしらえ。まず、あじはうろことぜいごを取る。

次に頭、えらと内臓を取る。頭を左にして置き、胸びれのつけ根に包丁を垂直に入れ、頭を切り落とす。頭の切り口を向こう側、背を左にして置き、腹に包丁を寝かせて入れ、しりびれまで浅く切り込みを入れる。

上の身をめくるようにして、包丁の刃先で内臓をかき出す。中骨に残った内臓を流水で洗い流し、ペーパータオルで表面と腹の内側の水けをよく拭く。

頭の切り口を向こう側、腹を左にして置く。背に包丁を寝かせて入れ、中骨にそって切り目を入れる。

上の身を持ち上げて背に包丁を寝かせて入れ、少しずつ動かしながら、中骨に身を残さないように切り離す。

裏返して中骨を下にして置き、尾のほうから背に包丁を寝かせて入れ、少しずつ動かしながら、中骨に身を残さないように切り離す。

切り離した2切れはそれぞれ、身のくぼんだ部分に斜めに包丁を入れ、身に残った腹骨を薄くそぎ取る。