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基本の『ハンバーグ』のレシピ【累計519万部売れたベストセラーレシピ特別公開】

2023.03.15

ハンバーグイメージ

2000年2月に刊行されて以来累計500万部超のベストセラーレシピ本シリーズが電子版になって新登場! その発売を記念して、「うちの定番の味」という声を数多くいただいている「基本レシピ」を大公開。伝説級のレシピをご覧あれ。
ハンバーグといえば、洋食の定番料理の1つ。でも、いざ作ってみると、肉がパサパサになってしまったり、形が崩れてしまったりと失敗が多いメニューでもあります。今回は初心者でも失敗しない! 肉のうまみをしっかりと封じ込められる焼き方をお教えします。ジューシーに焼きあがったハンバーグに、赤ワインをプラスしたソースをたっぷりかけて召し上がれ。

基本の作り方 check

材料(2人分)

ハンバーグ
合いびき肉・・・300g
玉ねぎ(小)・・・1/2個
バター・・・大さじ1/2
パン粉・・・1/2カップ
牛乳・・・大さじ3
卵(S)・・・1個
塩・・・小さじ2/3
こしょう、ナツメッグ・・・各少々
手につけるサラダ油・・・少々

ソース
赤ワイン・・・100ml
塩、こしょう・・・各少々
バター・・・大さじ1

つけ合わせ
ミニトマト・・・6個
さやいんげん・・・50g
サラダ油・・・小さじ1
バター・・・小さじ1
塩、こしょう・・・各適宜

手順とコツ

まず、玉ねぎを切って、炒めて、さまします。材料を混ぜてたねを作りますが、とにかくよく練って。焼き上げたときにひび割れて、おいしい肉汁が流れ出るのを防ぎます。先に表面をこんがり焼いて、肉のうまみを封じ込めてから、じっくり中まで火を通します。

ひき肉のイメージ画像

ひき肉のこと
ハンバーグには、合いびき肉か牛ひき肉を使います。合いびき肉は牛肉と豚肉をそれぞれひいて混ぜたもので、それぞれの肉のうまみを兼ね備えています。店によっては割合を表示しているところもあるので、牛肉7割、豚肉3割を目安にして選んでください。あまり脂が多いと、焼いたときに身縮みして、堅くなってしまうので、なるべく赤身の多いものを選ぶこともポイント。
牛ひき肉を使って作ると、独特の味と香りに仕上がります。合いびき肉で作るよりも、少し堅い歯ざわりになります。

ナツメグのイメージ画像

ナツメッグのこと
ニクズク科の種を乾燥させたもので、甘い香りとわずかに苦みがあるスパイスです。日本ではほとんどのものがすでにすりおろした粉末状で売られていますが、まるのままのものを、そのつどすりおろして使うと、香りが断然新鮮です。
肉の臭み消しに使われるスパイスで、とくにひき肉料理には欠かせません。少量入れるだけで、味に深みが出て、独特のおいしさになります。

作り方1 たねの準備をする

手順①
玉ねぎはみじん切りにする。

ハンバーグのたねの作り方1

手順②
鍋にバターを溶かし、玉ねぎを中火でしんなりとするまで炒めてさます。

ハンバーグのたねの作り方2

手順③
パン粉は牛乳をふりかけてしとらせる。

ハンバーグのたねの作り方3

作り方2 練る

手順①
ボールにひき肉を入れて玉ねぎ、パン粉を加え、残りの材料もすべて加え、手で大きくつかむようにして練りはじめる。

ハンバーグのたねの練り方1

手順②
ひき肉の粒がなくなって、写真のように全体がねっとりするまでよく練り、2等分する。

ハンバーグのたねの練り方2

手順③ 形を作って空気を抜く。
手にサラダ油少々をつけてたねをとり、丸くまとめて両手でキャッチボールをするようにして余分な空気を抜いて薄い小判形(だ円形)に形作る。もう1つも同様にする。

ハンバーグのたねの練り方3

ワンポイントアドバイス
形作るときに、キャッチボールの要領でたねを片方の手に投げつけて中の空気を抜きます。粘りが出るまでしっかり混ぜるのと同様に、焼いたときに割れて肉汁が出るのを防ぎます。

作り方3 焼く

手順①
フライパンを中火で熱して、ハンバーグを並べ、中央を押さえる。こうすると、焼いたときに真ん中だけがふくれ上がるのを防げる。

ハンバーグの焼き方1

手順②
フライパンを少し揺すりながら均等に焼き色がつくまで焼いて裏返す。

ハンバーグの焼き方2

手順③
もう片面にも焼き色がついたら火を弱め、ふたをして3〜5分蒸し焼きにする。真ん中に竹串を刺してみて、透明な肉汁が出れば焼き上がり。赤っぽい汁が出たときは、もう少し焼いて。

ハンバーグの焼き方3

手順④
ハンバークを取り出して皿に盛り、フライパンを中火にかけたまま赤ワインを注ぐ。木べらでフライパンの内側を洗うように、焦げなどをこそげ落として赤ワインに溶かし込む。とろっと煮つまったら、塩、こしょうで調味し、バターを加えて溶かす。
ハンバーグにソースをかけてつけ合わせを添える。

ハンバーグの焼き方4

つけ合わせを作る
ミニトマトはへたを取り、サラダ油で皮がはじけるまで炒め、塩、こしょう各少々をふる。さやいんげんはへたを切り落として長さを半分に切り、塩少々を加えた熱湯で色よくゆでる。水けをきってバターで炒め、塩、こしょう各少々をふる。

手順⑤
ハンバーグにソースをかけてつけ合わせを添える。(1人分439kcal)

ハンバーグの盛り付け例
基本の料理を教えてくれたのは・・・
大庭英子

大庭英子
料理研究家。福岡県出身。和、洋、中の枠を超えて、いろいろな味を、家庭で作りやすいレシピで提案。身近な材料と調味料の組み合わせが絶妙で、毎日のおかず作りがぐっとらくになったと絶大な人気を博している。数多くの雑誌や本で活躍中。

料理/大庭英子 写真/飯田安国 熱量計算/亀石早智子 編集/中村裕子

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