ゆで卵とえびのすり身揚げ

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   卵はかぶるくらいの水とともに鍋に入れ、強火にかけて12～13分ゆで、堅ゆでにして水にとり、殻をむく。えびは背わたを竹串などで取って殻をむき、尾も取る。ざるに入れて、生臭みをとるため、塩、片栗粉各少々をふってもむ。よく水で洗って、水けを拭き、包丁で粗くたたく。たけのこはみじん切りにする。
2. 2

   ボールにえび、たね用材料の塩、砂糖、こしょう、酒を入れ、粘りが出るまで手で練り、卵白を加えてさらに練り、たけのこ、片栗粉、ごま油も加えて練る。ゆで卵を縦半分に切り、切り口に片栗粉少々をふり、たねをこんもりとのせ、卵形にまとめる。
3. 3

   揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈み、すぐに浮き上がってくる程度）より低めに熱して卵を入れ、ときどき返して色よく揚げ、取り出す。油を高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、わずかに沈み、すぐに浮く程度）にし、春雨を一度に入れて、ふくらんだらすぐ取り出し、油をきる。
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   洗って水けをきったサラダ菜またはレタスを器に敷き、春雨を広げてのせ、卵を盛ってパセリを添える。塩をふっていただく。 時間35分、熱量196kcal、塩分1.6g（1人分）

レシピ掲載日　1993.10.17