火を止め放置で鶏胸ぷるん♪栗原心平流『よだれ鶏』ゆで汁活用で極上スープもできる
料理家・栗原心平さん直伝、絶品『よだれ鶏』。砂糖と塩を加えたゆで汁で鶏肉をさっと煮たら、あとは余熱におまかせ。香味たっぷりのピリ辛だれをかければ、思わずうなるおいしさです。
さらに、鶏のうまみが溶け出たゆで汁は『トマトかきたまスープ』に変身！ 鶏胸肉をぷるんと柔らかくゆでるコツとともにご紹介します。
【必読】栗原心平さん直伝！ 『よだれ鶏』をおいしく仕上げるコツ
砂糖と塩で、うまみをプラス
ゆで汁に砂糖と塩を加えると、淡泊な胸肉にうまみが加わり、ほんのりとしたこくもアップ！ 香味だれをかけたときも味がのりやすく、満足感のある仕上がりに。
ダブルのふたで、熱をキープ
火を止めたら、すぐにアルミホイル＆ふたで完全密閉！ 余熱を閉じこめることで、中心までじっくり火が入り、胸肉がぷるんと柔らかに。厚手の鍋とふたがあれば、アルミホイルなしでＯＫ。
『ぷるん！よだれ鶏』のレシピ
材料（作りやすい分量）
鶏胸肉（皮なし・大）……1枚（約400g）
〈ゆで汁〉
水……3と1/2カップ
酒……大さじ2
砂糖……小さじ1
塩……小さじ1
〈香味だれ〉
小ねぎの小口切り……6本分
にんにくのみじん切り……1かけ分
しょうがのみじん切り……1かけ分
白いりごま……大さじ1/2
しょうゆ……大さじ2
オイスターソース……大さじ1
すし酢……大さじ1/2
一味唐辛子……小さじ1/2
豆板醤（トウバンジャン）……小さじ1
作り方
（1）鶏肉は厚みを半分に切る。口径約20cmの鍋にゆで汁の材料を入れ、中火にかける。しっかり煮立ったら鶏肉を入れ、再び煮立ったらすぐに火を止める。すぐにアルミホイルをかぶせ（やけどに注意）、さらにふたをして密閉し、そのまま1時間ほどおいて余熱で火を通す。
（2） ボールに香味だれの材料を混ぜる。（1）の鶏肉を取り出して※水けを拭き、繊維にそって幅1cmほどに手で裂く。器に盛り、香味だれをかける。※ゆで汁は『鶏だしのトマトかきたまスープ』（下記）に使うので、捨てずにとっておく。
手で裂くからふわっとほぐれ、香味だれがよくからんであとを引く味わいです！
『鶏だしのトマトかきたまスープ』のレシピ
材料（作りやすい分量）
『ぷるん！よだれ鶏』のゆで汁……全量
トマト（小）……2個（約150ɡ）
玉ねぎ（大）……1/4個（約60ɡ）
溶き卵……1個分
片栗粉……大さじ1/2
しょうゆ……小さじ1
白いりごま……少々
好みでごま油……適量
作り方
（1）トマトは1㎝角に切る。玉ねぎは縦に薄切りにする。片栗粉は同量の水で溶き、水溶き片栗粉を作る。
（2）鍋によだれ鶏のゆで汁を入れて中火にかける。煮立ったら玉ねぎを加え、1分ほど煮て、しょうゆを加える。再び煮立ったら水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから加え、全体を混ぜる。とろみがついたらトマトを加える。
（3）ひと煮立ちしたら、先の細い箸2本を伝わせて、溶き卵を細くたらすようにゆっくりと加える。ふんわりと固まったら、全体をやさしく混ぜて火を止める。器に盛り、白いりごまをふり、好みでごま油を回しかける。
かきたまスープは、さわやかなトマトとふわふわ卵で軽やかに。
鶏のうまみたっぷりの『よだれ鶏』と、ゆで汁までおいしく味わう『トマトかきたまスープ』。ぜひ二品いっしょにご堪能ください！
料理家。テレビや雑誌、書籍などを中心に活躍中。近著『栗原心平のお料理ドリル』（小学館）、『栗原心平流 野菜ひとつのだけつまみ』（小社）が大好評。公式YouTube「ゆとりの空間チャンネル」も大人気。
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料理家／栗原心平 撮影／寺澤太郎 スタイリング／久保田朋子 文／池田なるみ
