あの菱田屋の大人気メニューを特別公開！『エビマヨ』の作り方／ソースの黄金比も

プリプリえびにカリカリのころも、とろーりソースの三位一体が絶妙なえびマヨは、行列のできる定食屋「菱田屋」の人気メニュー。「あえるところもがしんなりしちゃうから、めんどうでも1尾ずつていねいにソースをからめるのがコツ。あつあつをほおばれば、ビールがいくらあってもたりないよ」と、菱田屋５代目店主・菱田アキラさんは笑います。一度食べたら忘れられないスペシャルな「えびマヨ」の作り方はこちら！

材料（２人分）

えび（殻つき）……8尾（約180ｇ）
強力粉（なければ薄力粉）……適宜
〈ころも〉
　天ぷら粉……100ｇ
　水……160ml
〈マヨソース〉
　マヨネーズ……1/2カップ強（約100ｇ）
　はちみつ……大さじ1/2（約10ｇ）
　トマトケチャップ……大さじ1/2強（約10ｇ）
好みの葉野菜（水菜、レタス、春菊など）……各適宜
レモンのくし形切り……2切れ
塩
粗びき黒こしょう
揚げ油

作り方

（1）
えびは尾と尾に近い1節を残してくるりと殻をむき、尾を包丁の刃先でしごいて水分を押し出す。背に切り込みを入れて背わたを取り、塩、粗びき黒こしょう各少々をふって強力粉を薄くまぶす。葉野菜はさっと水にさらして水けを取り、食べやすく切って器に盛る。ころも、マヨソースの材料はそれぞれ混ぜる。

（2）
揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、（1）のえびにころもをからめて入れ、3分ほど揚げて油をきる。1尾ずつマヨソースをからめながら（1）の器に盛り、レモンを添える。

菱田屋流マヨソースの黄金比率は10：1：1

菱田屋オリジナルのちょっと甘めのソースの黄金比率は、マヨ10に対してはちみつ1、ケチャップ1。この割合を守れば、えびにしっかりからむ絶妙の濃度に！

えびマヨと相性抜群のおすすめのもう一品！

材料（2人分）

キャベツの葉……3枚（約150ｇ）
しょうがのせん切り……1かけ分
花椒……20粒
昆布茶……少々
塩
サラダ油

作り方

（1）
キャベツは幅2cmに切ってボールに入れ、塩小さじ1/2をふってからめる。5分ほどおいてしんなりしたら水けを絞り、ボールに戻し入れる。昆布茶をふり、しょうがをのせる。

（2 ）
小鍋にサラダ油大さじ2、花椒を入れて弱火にかけ、ときどき揺すりながら4〜5分熱し、泡が出てきたら火を止める。熱いうちに（1）のキャベツにかけてさっとあえる。

揚げたてのえびマヨと冷たいビールをくいっと飲みほしたあとは、香りのいいキャベツのあえものをつまみながらハイボールなんてのも最高。夏のおもてなしにもおすすめですよ～～。

（『オレンジページ』2025年7月2日号より）