漬け1分『カツオの手こね寿司』の作り方・レシピ【寿司屋直伝】

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介します。
第3回『あさりの酒蒸しパスタ』のレシピはこちら＞＞

第4回は、満を持して「すし」を作ります！
その名も薬味をたっぷり混ぜ込んだ『かつおの手こねずし』。

旬の初がつおの味わいを楽しめるよう、シンプルでおいしい〈漬け〉にするのがポイント！
すしめしを上手に作るコツもご紹介するので、ぜひ試してみてくださいね。

ではさっそく作っていきまーす！

【其の一】
かつおは〈しょうがじょうゆ〉で漬けにすべし！

今回はさっぱりとした味わいにすべく、シンプルに〈しょうがじょうゆ〉で漬けにします。
さわやかな辛みの〈しょうがじょうゆ〉は、香りのよい初がつおとの相性が抜群です！

【其の二】
落としラップで漬け時間を短縮！

かつおを漬けるときは、〈落としラップ〉を活用！　落としぶたのような役割をしてくれるので、短時間＆少ない材料で味がしみ込みます。

【其の三】
色がきれいなかつおを選んで！

かつおは、鮮度がとくに大事な魚。身が鮮やかな赤色で、血合いが黒っぽくなっていないものを選ぶといいですよ！
ちなみに、秋の戻りがつおは身と皮の間がピンク色っぽいものを選ぶと◎。脂がのっていておいしい証拠です。

『かつおの手こねずし』のレシピ

材料（2～3人分）

かつおの刺し身（皮なし）……1さく（200g）
温かいご飯……2合分

〈しょうがじょうゆ〉
しょうゆ……大さじ3
しょうがのすりおろし……1かけ分

〈すし酢〉
塩……小さじ1と1/2
砂糖……大さじ1と1/2
米酢……大さじ3と1/3

貝割れ菜……1/4パック
万能ねぎ……4〜5本
みょうが……2個

青じその葉……5枚
白ごま…小さじ1

下準備

〈しょうがじょうゆ〉と〈すし酢〉の材料を、それぞれ混ぜ合わせる。

作り方

（1）
貝割れ菜は根元を切って長さを半分に、万能ねぎは小口切り、みょうがは縦半分に切って横に薄切り、青じそは粗みじんに切る。

（2）
飯台（大きめのバットやボールでOK！）にご飯を入れて〈すし酢〉を全体に回しかけ、しゃもじで米をつぶさないように切るように混ぜる。

全体にすし酢がなじんだら、うちわであおいで粗熱を取る。
こうすることで、味がなじみ、つやのあるおいしいすしめしになります。

万能ねぎ、みょうが、青じその葉、白ごまを加えて混ぜ合わせる。

（3）
かつおはペーパータオルで水けを取り、食べやすい大きさに切る。かつおの水けを

かつおをバットに並べ、〈しょうがじょうゆ〉を加えて落としラップをして1分漬ける。かつおの汁けを軽く切って（2）に混ぜる。

器に盛り、貝割れ菜を散らしたら、おいしい「かつおの手こねずし」のでき上がりです！貝割れ菜を散らして完成

初がつおは、秋の戻りがつおと比較すると脂が少なく、身が引き締まっているのが特徴！
だんだんと暑くなるこの時期にさっぱりといただけるよう、今回は漬け時間を1分と短くしました。かつおの味と香りをより感じられると思いますよ。

旬の初がつおの味わいを、ぜひ『手こねずし』で楽しんでください！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司で扱う旬のネタをご紹介。今回は〈鳥貝〉です！

お客さまにも大人気で、私も大好きな鳥貝。じつは、春から初夏にしか味わえない貝なんです。
とくに丹後産、石川県七尾産の鳥貝は身が大きく厚みがあって最高！　柔らかくて甘みもあり、とってもおいしいですよ。

今回仕入れたのは、石川県七尾産のもの。大きくて色もよく立派です！

次回、6/9（金）の更新は番外編！　寿司屋の〈ガリ〉のレシピを教えちゃいます。
お楽しみに！

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

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Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi