プロ直伝　自家製「さわらの西京漬け」のレシピ

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は【さわらの西京漬け】です！
春のイメージが強いと思いますが、じつは晩秋から冬のさわらは脂がのってとてもおいしいんです！

寒鰆（かんさわら）とも呼ばれます。

では、さっそく作っていきまーす！
魚のプロ直伝！　おいしさの秘訣

【其の一】
黄金比のみそ床を作るべし！

白みそ150g：砂糖大さじ1：酒大さじ1：みりん大さじ1　を混ぜるだけ！　覚えやすいのでぜひマスターを。

【其の二】
さわらに塩をふるべし！！

みそに漬ける前に塩をして余分な水分を取り、かるく下味をつけるとおいしく仕上がります。

野本流『さわらの西京漬け』のレシピ

材料（2人分）

さわらの切り身……2切れ（約200g）

〈みそ床〉
白みそ（西京みそ）……150g
砂糖……大さじ1　
酒……大さじ1
みりん……大さじ1　　

塩……約2g（※切り身の重さの1%くらい）

大根おろし……適宜

作り方

（1）
さわらに塩をまんべんなくふり、ラップをして冷蔵庫で20分ほど置く。

（2）
小さめのボールにみそ床の材料を入れ、ゴムべらでよく混ぜる。（１）のさわらはペーパータオルで水けをしっかりと拭く。

（3）
ジッパー付き保存袋にみそ床を入れ、さわらを加える。

袋の上からみそ床をおおうようにして広げる。袋の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に1～4日置いて漬ける。

※味がなじんでおいしいので、2日以上漬けるのがおすすめ。漬け時間が長くなると、水分が出てくることがあります。

保存の目安
冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で1ヵ月ほど保存可能（冷凍した場合は食べる前に冷蔵庫で自然解凍してから焼いてください）。

（4）
さわらは焼く15分前に取り出し冷蔵庫から取り出し、室温に戻す。ペーパータオルでみそを拭き取る。

両面焼きの魚焼きグリルで弱火で6〜8分焼く（片面焼きの場合は3〜4分焼き、上下を返してさらに3〜4分間焼く）。

※焦げやすいのでときどき焼けぐあいを確認しながら注意して焼いてください。

（5）
器に盛り、大根おろしを添える。

『さわらの西京漬け』のでき上がり！

白みそ、酒、みりん、砂糖を混ぜてさわらを漬けるだけ！
あとは時間がおいしく仕上げてくれます！

さわらのほかにもたら・鮭・ぶり・きんめ・銀だらなどなど、いろいろな魚で作れます！

鶏肉や豚肉を漬けるのもおすすめ！
焦げやすいので焼くときはみそをよく拭き取り、フライパンでじっくり焼いてください。

その他、野菜を漬けてもおいしいです！

きゅうり、にんじん、大根などをお好みのサイズに切って漬けるだけ！
少し甘めの漬けものでおいしいです！

1日以上漬けるのがおすすめ。
冷蔵で3～4日保存OKです。

いろいろ使えて万能な西京みそ漬け。まさに最強漬けw。

おあとがよろしいようで。
ぜひ作ってみてください！！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は『ぶり』です。晩秋から冬の寒い時期に旬を迎えます。

脂ののったぶりを10日〜2週間熟成させます。
脂がのり、うまみを引き出したぶりがすしめしとなじんでとてもおいしいです。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は12/13（金）、お買い得なぶりのあらで作る、本格「ぶり大根」です。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi