魚のプロ直伝。お買い得な〈魚のあら〉を使った、本格「ぶり大根」のレシピ

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は【本格ぶり大根】です！
以前ご紹介したスピードぶり大根も手軽に作れておいしいですが！
今回はぶりの〈あら〉でじっくりていねいに作る本格ぶり大根をご紹介します！

では、さっそく作っていきまーす！

【其の一】
あらの下ごしらえをていねいにするべし！

あらは下ごしらえが肝心！　ていねいにやれば生臭さが取れておいしく仕上がります。

【其の二】
あらはたっぷりの酒入りの煮汁で煮るべし！

酒入りの煮汁で冷たい状態から煮ることで、アルコールが揮発するときに魚の臭みもいっしょに取ってくれます。

野本流『本格ぶり大根』のレシピ

材料（2～3人分）

ぶりのあら……600g
大根……1/3本
ゆずの皮……1/4個分
米（大根の下ゆで用）……小さじ1/2

【煮汁】
〈A〉
水……400ml　　
日本酒……200ml
砂糖……大さじ4
しょうがの薄切り……1かけ分

みりん……大さじ4
しょうゆ……大さじ4

下準備

・ゆずは皮を薄くむき、せん切りにする。

作り方

（1）あらの下処理をする
鍋にたっぷりの湯を沸かし、あらを入れて色が変わるまでさっとゆでる。

冷水にとり、手で血わたやうろこを素早くていねいに取る。水けをペーパータオルでしっかり拭く。

（2）大根を下ゆでする
大根は幅2〜3cmの輪切りにし、皮をむいて面取りする。片面に厚みの半分くらいまで十字に切り目を入れる（かくし包丁）。

小鍋にたっぷり水を入れ大根、米を入れて強火にかける。

煮立ったら弱火にし、20～30分ゆでる。大根にすっと竹串が入るまで柔らかくなったら、ゆでこぼす。

※米を入れることで大根がより甘く仕上がります。米のとぎ汁を入れてもOK。

（3）
口径20㎝の厚手の鍋に鍋に、大根、ぶり、Aを入れて強火にかける。煮立ったら中火にして5分ほど煮る。

途中アクが出たらていねいに取り除く。

みりん、しょうゆを加えたら、落としぶた※をして15分煮る。

※オーブン用シートを鍋の口径よりもひとまわり小さめの円形に切り、中央に直径2cmくらいの穴をあけたもの。

落としぶたを取り、さらに5〜10分煮る。

火を止め、そのまま粗熱がとれるまでおいて味をしみこませる。

器に盛り、ゆずの皮をのせて完成。

『本格ぶり大根』のでき上がりです！

ぶりは冷たい状態から煮ることで、酒のアルコールが揮発するときに魚の臭みもいっしょに取ってくれます。

うまみたっぷりの煮汁を少しご飯にかけて、ぶりをオン！　なんてのも最高ですね！

味がしっかりしみ込んだ大根も、とてもおいしいです！

この時期は、ぶりも大根もおいしいので、ぜひ作ってみてください！