プロ直伝「本格しめさば」のレシピ・作り方

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。
今回は【寿司屋が教える本格しめさば】です！

ではさっそく作っていきまーす！

魚のプロ直伝！　おいしさの秘訣

さばはあしが早いので、新鮮なものを選びましょう。目が澄んでいて、皮が張って腹に張りがあるものが新鮮です。胴に厚みがあるものは脂がのっていておいしいです。そのあたりをポイントに選んでみてください。

魚屋で三枚におろしてもらったものを使ってもOKです。

野本流『しめさば』のレシピ

さば（大）……1尾（約600～700g）
塩……適宜
米酢（なければ穀物酢）……適宜

（1）
包丁の刃元で尾から頭へ向かいうろこをこそげ取る。胸びれのつけ根に包丁を斜めに入れ、裏返して同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。

腹を手前に置き、しりびれから切り口まで切り込みを入れる。内臓を刃先でかき出し、腹の中を水で洗いながら血わたを取る。ペーパータオルで水けを取る。

（2）
頭を右、腹を手前に向けて置き、腹側から包丁を入れて少しずつ中骨の上に切り込みを入れていく。

頭を左、背を手前向けて尾のつけ根から中骨と身の間に包丁を入れ、頭側に向かって包丁をすべらせるようにして少しずつ中骨の上に切り込みを入れる。最後につながっている尾の部分も切り離す。

（3）
反対側の身は背のほうから同様におろす（背・腹の順に切り込みを入れておろす）。

最後につながっている尾の部分も切り離す。

三枚おろしの完成！