プロ直伝！絶対失敗しないさんまの焼き方｜ふっくら・皮がくっつかない

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。
今回は【さんまの塩焼き】をご紹介します。

今年はここ数年のなかでは豊漁といわれています。
とはいえ昔に比べればお値段は高級。
でもやっぱり秋だし、さんまが食べたい！

ということで、失敗しないおいしいさんま塩焼きの焼き方ご紹介します！
おすすめの大根おろしアレンジもご紹介しますよ！

まずはおいしいさんまの選び方です！

【さんまの選び方】

目が澄んでいて黒目がはっきりしている

腹や肛門が破れていない

顔が小さい

（身がふっくらしているので、比較で顔が小さく見える）

胴の幅が厚いもの

このあたりをポイントに選んでみてください！

口の先端が黄色いほうがいいといわれますが、個人的にはこれは関係ないと思ってます。
魚のプロ直伝！　おいしさの秘訣

【其の一】
さっと洗うべし！

水で流すことで臭みを抑えます。

【其の二】
塩をふったら５分以内に焼くべし！

塩をふって長くおきすぎると、水分が抜けすぎてパサついてしまいます。
5分くらいで、うまみを引き出すイメージで焼くとおいしく仕上がります。
特に最近は細いさんまが多いので、塩をしてからおきすぎないのがおすすめです。

野本流『さんまの塩焼き』のレシピ

材料（2人分）

さんま……2尾
塩……適宜
大根おろし……適宜
しょうゆ……適宜
サラダ油……少々
すだち……適宜

作り方

（1）
包丁でさんまのうろこを取り、

さっと水で洗って、ペーパータオルで水けを拭く。

片面に竹串で数カ所刺し、

両面に塩をふって5分おく。
※おすすめの塩の量は1尾に小さじ1/3くらいが目安

ポイント
身を竹串で刺すのは、切込みのかわり。
うまみや香り、脂を閉じ込めつつ、火の入りがよくなるようにしています。

（2）
魚焼きグリルの網にサラダ油を塗って1〜2分予熱する。

さんまを並べて両面焼きのグリルの中火で8〜9分焼く。
※片面焼きグリルの場合は盛りつけて下になるほうから焼くと皮がぱりっと焼けます。それぞれ4～5分焼く。

魚焼きグリルの網に油を塗ると皮がくっつかずきれいに焼けます。
また、予熱をしてから焼くことで、ふっくらとした焼き上がりに！

（3）
器に盛り、大根おろしとすだちを添える。

絶対に失敗しない『さんまの塩焼き』のでき上がり！

ちょっとしたポイントを押さえるだけでおいしい塩焼きになりますよ！

大根おろし、すだちを添えてしょうゆで食べてみてください。

アレンジのパクチー大根おろしもおすすめです！

パクチー大根おろしの作り方

大根おろし……200g
パクチーの粗いみじん切り……2〜3本分
ポン酢しょうゆ……大さじ1

大根おろし、パクチー、ポン酢を混ぜ合わせる。

パクチー大根おろしは、さんまの塩焼きにはもちろん、お好みの刺し身で巻いて食べてもおいしいのはここだけの話w
ぜひさんまの塩焼きで季節の味を楽しんでください！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は『スジアラ』です。スズキ目ハタ科の魚です。

赤いことを除けばクエに似ています。
ハタ類のなかでも特においしいです。
身の締まりもよく、うまみもあるので比較的長めに熟成させてにぎります。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は10/11（金）。豚肉ではなく魚で作る、サム魚プサルをご紹介します。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi