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オレンジページのベテラン編集者たち

入社25年(つまり四半世紀)以上のベテラン料理編集者4人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。

鶏手羽中のこしょうまみれ焼き

vol.09

入社26年目 計量が苦手な山田の場合
『鶏手羽中のこしょうまみれ焼き』

 

あれは高校受験を間近に控えた冬のある日。モンモンと受験勉強に励むふりをして、ラジオを聴き込んでいた私の部屋に突然父が現れて一言。
「ラーメン、食べに行くか」
こんな夜更けにラーメン・・・・・・。お店に心当たりがないながらも、ラーメンを食べたいという欲望にうち勝つことができず、渋々を装いつつ、じつはウキウキと出かけた娘。街灯の光もまばらな暗い夜道をしばらく歩いて、たどりついたのは軽トラックの荷台を改造した「屋台」仕様のラーメン屋。

父はビールを飲みながら、私は店主の手元を見つめながらラーメンができ上がるのを待つ・・・・・・。他にお客がいたかどうかは思い出せないけれど、父と肩寄せ合って過ごした不思議な時間と、煮干しのだしがきいたすっきりとした味わいのラーメンのうまさは「私もビール飲みたいな〜」と思ったこともセットで、今は亡き父との大事な思い出の一つです。

じつは今回紹介する「鶏手羽中のこしょうまみれ焼き」は、父と訪れた思い出のラーメン屋の手羽先焼きがモデル。企業秘密の何かをまぶして、オーブンでじっくり焼き上げる手羽先のうまさが忘れられず、なんとかうちで再現できないものかと、いろいろ試してみた結果、塩とこしょうだけでシンプルに仕上げる今のスタイルにたどりつきました。

トラックから小型のプレハブに、さらに大型のプレハブにと店舗を拡大したお店は残念ながらすでに閉店。父との思い出の味をお店で楽しむことはできないけれど、今はもう一人(旦那のこと)と、大好きなプロレスを観ながら「こしょうまみれ焼き」をつまむ時間が私の癒し。堂々とビールを飲める大人になったことにも無上の喜びを感じながら、おおむね飲みすぎております(笑)。

 
  • 柿と水菜のサラダ

    こしょうまみれ焼きには野菜を添えるのが常で、今回は旬の柿と水菜のサラダをたっぷりと。かるく塩をした水菜と、みりんをからめた柿を酢、オリーブオイル、こしょうであえれば完成。簡単で美味。

  • 瓶入りの卓上コショー

    こしょうは粗びき黒こしょうとかではなく、いわゆる、おなじみの瓶入りの卓上コショーでないと、目指す味に仕上がりません。いつでもこしょうにまみれられるように、詰め替え用の袋入りを常備してるほどに必須(笑)。

オレぺの中の人のうちごはんレシピ

『鶏手羽中のこしょうまみれ焼き』

鶏手羽中のこしょうまみれ焼き

材料
(プロレス3試合観る間に食べきる量)

  • 鶏手羽中(ハーフ) 400g
    (数えたら18本でした)
  • 塩 こしょう
  • ※ミニトマトを飾ってみたけど、これはあくまで飾り。なくていいですし、仕上がりの味にはまったく関係ありません(笑)。

作り方

  1. 鶏手羽中の身側に包丁で一本切り込みを入れる。
    ⇒時間がなければ、省いてもいいひと手間なんですが、切り込みを入れておくと味がなじみやすいような、火が通りやすいような気がして。コツコツ無心で作業するのが意外と楽しかったりします(笑)。
  2. 鶏肉をボールに入れ、塩小さじ1くらい、こしょう小さじ1強をふり入れる。ちょっと強めに手でもんで、味をなじませる。
    ⇒塩とこしょうはためらいなくしっかりときかせるのが、おいしく仕上げるコツ。今回使った手羽中は小ぶりなものが多かったので、塩をやや控えめにしたけれど、この料理を作るときばかりは「減塩」というワードは忘れるようにしてます。
  3. フライパンに鶏肉を皮目を下にして並べ、中火にかける。とにかくさわらずにじわじわ焼きつけ、皮目がカリッとして、いい感じの焼き色がついたら上下を返す。身のほうも皮目同様、じわじわと焼きつける。焼き上がったら1本つまみぐいして、たりなければ塩、こしょう各適宜をふって器に盛る。
    手羽中の焼き方⇒焼きつけている間に鶏肉から脂や水分が出てくるので、油はひきません。焼きつける時間の目安は肉の厚みにもよるけど、片面5分はマスト。他の料理を作りながら10分くらいずつ、しつこく、しつこく焼きつけることもあります。その場合は火加減をやや弱めて長期戦モードに。焼きがたりないなと思ったら、皮目だけさらに焼くこともあります。とにかく皮目はカリッと香ばしく、これがこだわりです。
山田かおり
Editor No.01 山田かおり(通称・山先輩)
大学卒業後、1994年にオレンジページに入社。料理にも編集にもまるで興味がなかったのに、オレンジページ編集部に配属。料理編集者の道を歩み始める。以来ずーっと料理企画を担当。料理編集者でありながら、計量と甘いものが苦手という変わりだね。プライベートではプロレスと酒をこよなく愛し、夫と愛猫1匹、リクガメ夫妻と暮らす。

山田のうちごはんレシピ、
こちらにもあります。

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